Nicht weniger als 56 „Hauben“ hat Vorarlbergs Gastronomie im Österreich-Guide 2004/2003 „abgeräumt“ – um sieben mehr als im Vorjahr. Insgesamt gibt es im Ländle 42 (nach 39) Haubenlokale oder mit anderen Worten: Jedes zehnte Haubenlokal Österreichs steht in Vorarlberg.
Für Michael Reinartz, den Herausgeber des Österreich-Gault-Millau, ist das wenig überraschend. Im Gespräch mit den „VN“ attestiert er den hiesigen Gastronomen eine vorbildliche Einstellung: „Das Qualitätsbewusstsein ist in Vorarlberg nach wie vor sehr groß. Die Gastronomen strengen sich enorm an, obwohl sie ohnehin meist eine sehr hohe Auslastung haben. Das Problem von Saisonbetrieben wie denen am Arlberg ist, gute Leute zu bekommen und zu halten. Da ist die Grundeinstellung gegenüber den Mitarbeitern entscheidend.“
Generell sieht Reinartz in Österreich ein gewisses Problem im Umgang mit den Weinen. „Die Betriebe kaufen oft nur die teuersten Weine bekannter Winzer und bemühen sich zuwenig um preiswertere Geheimtipps von aufstrebenden Weingütern. Bei den derzeit oft extrem hohen Preisen sparen die Gäste am Wein und sind nachher trotzdem nicht zufrieden.“
Aufsteiger des Jahres ist in Vorarlberg unzweifelhaft das „Burghotel“ in Oberlech, das gleich zwei Punkte dazubekommen hat. Burghotel-Chef Gerhard Lucian sieht das im Gespräch mit den „VN“ differenziert: „Grundsätzlich war ich nie ein Freund der Hauben. Für mich ist die wichtigste Bewertung ein zufriedener Gast. Aber eine entsprechend gute Bewertung macht es leichter, hervorragende Mitarbeiter zu bekommen.“ Diese Strategie habe sich bewährt, hat doch der bisherige Küchenchef erst kürzlich das Haus verlassen. „Unser neuer Küchenchef heißt Torsten Kissau und ist dem bisherigen ebenbürtig“, ist Lucian überzeugt. Mit einer 95-prozentigen Auslastung im Winter werde eine weitere Steigerung kaum möglich sein, gibt Lucian zu und betont gleichzeitig, dass er „Schwellenängste vor Haubenlokalen abbauen“ will: „Das Preis-Leistungs-Verhältnis muss stimmen, der Gast muss sich wohlfühlen.“
Nicht so gut geht es Heino Huber vom „Deuring-Schlössle“, der zum zweiten Mal in Folge einen Punkt eingebüßt hat. Die Tester konstatierten in der Küche „Ausrutscher, die in einem Haus dieser Reputation nicht vorkommen dürften“ und attestieren dem Restaurant „bestenfalls Zwei-Hauben-Niveau“. Für Heino Huber hat Michael Reinartz im Gespräch mit den „VN“ einen eindeutigen Tipp parat: „Von der Fähigkeit und vom Talent her besteht gar kein Zweifel, dass Huber zu den besten in Österreich zählt. Aber er muss sich entscheiden, ob er sich voll auf sein Restaurant konzentriert oder sich dem Catering widmet und das Hotel Deuring-Schlössle künftig lieber als „Zimmer mit Frühstück“ führt.
