Veganer Fleischersatz? Ein klares Nein von 3-Sterne-Koch Andreas Caminada

Andreas Caminada, Küchenchef des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten "Schloss Schauenstein" in Fürstenau in der Schweiz, hat sich in einem Interview mit der NZZ deutlich gegen stark verarbeitete Fleischersatzprodukte positioniert.

Caminada lehnt den Einsatz von Ersatzprodukten ab

"Es ist schlimm. Diese Industrieprodukte sind für mich ein Horror, da sie mir einfach nicht schmecken", erklärte Caminada. Er sieht den aktuellen Trend zur veganen Ernährung als Chance für mehr Kreativität in der Küche, lehnt jedoch den Einsatz von Ersatzprodukten strikt ab. "Es gibt wenig Übleres, als wenn ich ein Randen-Carpaccio kaufen muss, das finde ich so schrecklich wie dieses fertig gezupfte Chicken. Aber allgemein ist der Trend des Veganismus am Abflauen, wird jedenfalls nicht mehr so extremistisch gelebt."

Regionale Zutaten statt ideologische Küche

Der Spitzenkoch betonte die Bedeutung von Nachhaltigkeit und Regionalität. "Früher bestellten wir Granny Smith, bis wir merkten, dass es im Domleschg die beste Auswahl an Äpfeln gibt", sagte Caminada gegenüber der NZZ. Dennoch sieht er die strikte Verwendung regionaler Produkte, wie sie die New Nordic Cuisine propagiert, kritisch. "Es geht um Balance – Menschen wollen auch einmal asiatisch essen", so Caminada.

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Herausforderungen der Gastronomie

In der NZZ äußerte sich Caminada auch zu den Herausforderungen der Gastronomie und den hohen Erwartungen an junge Köche. "Viele suchen nur den Glamour, vergessen aber, dass sie an der Basis beginnen müssen." Er lobte die Schweiz für ihre hohe Ausbildungsqualität und die gastronomische Vielfalt. Gleichzeitig wies er darauf hin, dass steigende Kosten und die steigende Komplexität der Gästeansprüche die Branche unter Druck setzen.

Caminada ist dennoch optimistisch, was die Zukunft der Spitzengastronomie betrifft: "Es gibt nichts Schöneres, als in einem schönen Restaurant die Zeit gegen das kulinarische Momentum einzutauschen", erklärte er im NZZ-Interview.

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Zahlen und Fakten

Andreas Caminada ist im beschaulichen Bündner Bergdorf Sagogn aufgewachsen, hat sich als einer der führenden Vertreter der Schweizer Gastronomie etabliert. Bald wird er als Gastgeber der Amazon-Prime-Show "Dinner Club" zu sehen sein, in der er gemeinsam mit deutschen Prominenten wie Moritz Bleibtreu, Karoline Furth und Kurt Krömer kulinarische Abenteuer auf der ganzen Welt erleben wird.

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(VOL.AT)

7 Ernährungsformen im Überblick

Frutarier: Pflanzliche Kost mit Einschränkungen

Frutarier, auch Fruganer genannt, ernähren sich vegan, jedoch mit einer Besonderheit: Sie konsumieren ausschließlich pflanzliche Produkte, für die weder Tiere noch Pflanzen getötet werden mussten. In der strikten Variante essen Frutarier lediglich Fallobst, das nicht aktiv gepflückt wird. Weniger strenge Anhänger ernten auch Früchte und Gemüse, solange die Pflanze dabei nicht zerstört wird. Ihre Ernährung besteht zu etwa 75 % aus Früchten und zu 25 % aus Samen, wobei Rohkost bevorzugt wird.

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Vegetarier: Fleischlos, aber mit tierischen Produkten

Vegetarier verzichten auf Fleisch und tierische Produkte, die das Töten eines Tieres erfordern, wie Gelatine. Erlaubt sind jedoch Eier, Milch und deren Erzeugnisse. Viele Vegetarier greifen auf Fleischersatzprodukte zurück, etwa aus Soja oder Erbsen, um traditionelle Gerichte wie Grillgut oder Fischstäbchen in fleischloser Variante zu genießen.

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Veganer: Komplett tierfrei

Veganer schließen sämtliche tierische Produkte aus ihrer Ernährung aus, einschließlich Milch, Eier und Honig. Stattdessen decken sie ihren Nährstoffbedarf mit Hülsenfrüchten wie Linsen, Sojabohnen und Lupinen sowie mit Gemüse, Obst, Nüssen und Samen. Im Supermarkt gibt es mittlerweile zahlreiche vegane Alternativen, von Joghurt bis hin zu Eiscreme.

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Pescetarier: Kein Fleisch, aber Fisch erlaubt

Pescetarier verzichten auf Fleisch von Landlebewesen, konsumieren jedoch Fisch und Meeresfrüchte. Auch Eier, Honig und Milchprodukte gehören zu ihrer Ernährung. Oft entscheiden sich Menschen aus gesundheitlichen Gründen für diese Ernährungsweise, da Fisch reich an Omega-3-Fettsäuren ist und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen kann.

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Flexitarier: Gelegentlicher Fleischkonsum

Flexitarier leben überwiegend vegetarisch, verzichten jedoch nicht vollständig auf Fleisch. Sie achten auf Qualität und Herkunft und konsumieren Fleisch nur bei hoher Produktionsstandards. Diese Ernährungsweise verbindet Umweltaspekte, Tierwohl und persönlichen Genuss, ohne komplett auf Fleisch zu verzichten.

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Carnivor: Fleisch als Hauptnahrungsmittel

Carnivore ernähren sich fast ausschließlich von Fleisch. Obst, Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte fehlen in ihrem Speiseplan. Oft wird auch auf Milchprodukte und Eier verzichtet. Diese kohlenhydratfreie Ernährungsweise versetzt den Körper in Ketose, bei der Energie aus Fett gewonnen wird. Langfristige Auswirkungen dieser Ernährung sind medizinisch umstritten.

Paleo: Ernährung wie in der Steinzeit

Die Paleo-Diät orientiert sich an der Steinzeit-Ernährung. Verzichtet wird auf Zucker, Getreide, Milchprodukte, Hülsenfrüchte und verarbeitete Lebensmittel. Im Fokus stehen Obst, Gemüse, Beeren, Nüsse, Samen, Fleisch, Fisch und Eier. Strengere Varianten schließen sogar Reis und Kartoffeln aus. Honig und Ahornsirup dienen als natürliche Süßungsmittel.