Schneckenfarm in Wien: Weinbergschnecken kommen in Österreich wieder öfter auf den Teller

Schnecken-Gerichte sollen sich auch in den österreichischen Restaurants wieder etablieren.
Schnecken-Gerichte sollen sich auch in den österreichischen Restaurants wieder etablieren. ©APA
Weinbergschnecken gelten in Ländern wie Frankreich oder Italien als Delikatesse und auch in Österreich steigt die Nachfrage. Ein Wiener Schneckenzüchter möchte die Speisen wieder gesellschaftsfähig machen und seine Tiere werden vor allem an Gastronome beliefert.
Wiener Schnecke kommt aus Favoriten
Bilder von der Farm

Andreas Gugumuck ist laut eigenen Angaben der einzige Vollerwerbs-Schneckenzüchter in Österreich. Sein Ziel ist es, die Weinbergschnecke auf der Speisekarte als Fixpunkt zu etablieren. Das Interesse scheint jedenfalls zu steigen: “Es funktioniert eigentlich immer besser und in jedem Restaurant, das sich drüber traut, wird die Schnecke gut angenommen.” Inzwischen beliefert er Betriebe in ganz Österreich, aber auch in Deutschland oder Ungarn. Pro Jahr werde rund eine Tonne Muskelfleisch verkauft. Privatpersonen können bei ihm Schnecken am Hof in Wien-Favoriten oder im Online-Shop erstehen.

Schnecken-Farm in Wien-Favoriten

Im Moment tummeln sich zwischen 200.000 und 300.000 Weinbergschnecken in Freilandhaltung auf dem Hof im zehnten Bezirk. “Die Schneckenzucht selbst ist nicht so arbeitsintensiv. Es ist mehr wie ein Gärtnerjob”, erzählte Gugumuck von seinem Alltag. Denn es müsse immer für ausreichend Vegetation gesorgt werden. So werden Mangold, Raps und vielen Kräutern wie Thymian und Fenchel angebaut.

Hitze macht den Kriechtieren übrigens nichts – in der Nacht gibt es Feuchtigkeit mittels Wasser-Sprühnebel. Die Wärme tagsüber harren sie im Ruhezustand aus. Mehr hat den Tieren der lange Winter zugesetzt, berichtete Gugumuck. Es gab Ausfälle, er musste 50.000 Babyschnecken nachkaufen. “Die Schnecke ist in Österreich seit Mitte der 1980er-Jahre geschützt. Die darf jetzt nicht in der freien Natur eingesammelt werden. Ich musste meine ersten Mutterschnecken von einem anderen Züchter kaufen”, sagte er.

Schnecken werden an Restaurants beliefert

Zwei Mal im Jahr ist Erntezeit – von Mai bis Mitte Juli und im Oktober. Dann werden die Schnecken eingesammelt und kommen in Kisten. Anschließend folgt ein Prozess, der “Entlüften” genannt wird: “Nach fünf bis zehn Tagen sind die Tiere in der Trockenstarre und schlafen.” Das sei ein ganz natürlicher Prozess. In diesem Zustand werden sie dann zehn Minuten blanchiert und aus dem Haus gezogen. Der Eingeweidesack wird entfernt und die Schneckenleber aus dem Fleisch gezwickt. Das Muskelfleisch wird weiterverarbeitet und zunächst mit Salz und Wasser entschleimt. Abschließend wird es mehrere Stunden mit Weißwein, Gemüse und Kräutern weich gekocht und dann an die Restaurants geliefert.

Vienna.at hat sich bereits ein Mal auf der Schnecken-Farm in Favoriten umgesehen.

(APA/Red)

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