Sauerkraut und Saure Rüben einhobeln

 Der OGV organisierte bei den Sauerkrautspezialisten Rosi und Heinz Hämmerle in Lustenau diese Veranstaltung mit alten Wurzeln. Bei den früheren Weltumsegelungen wurde den Matrosen Sauerkraut zu essen gegeben. Da das Sauerkraut einen hohen Nährstoff- und Vitamingehalt aufweist, half damals das vergärte Kraut gegen Skorbut.
Heute sind Kraut und Rüben aus der gesunden Küche nicht mehr wegzudenken. Heinz Hämmerle informierte die Teilnehmer über die wichtigsten Details. Das Ausgangsprodukt, also das Kraut oder die Rüben, sollten in Ordnung sein. Die Hygiene spielt bei der Verarbeitung eine sehr wichtige Rolle, sonst kann es später zu Fäulnisprozesse kommen. Idealerweise könnte man bei der Einhobelung noch Vorkulturen dazu geben oder einen Schluck Saft vom letztjährigen Kraut, um den Gärungsprozess zu verstärken.

Kraut einhobeln
Heinz verwendete seine hauseigenen Krautköpfe, die er zuerst maschinell vom Strunk befreite und dann verhobelte. Fünfmal füllte er seine Schubkarre, damit die Teilnehmer ihre Tontöpfe füllen konnten. Schichtweise gab man Kraut, Salz, Kümmel, Wachholderbeeren und eventuell ein paar Zwiebeln in die Töpfe und stampfte diese gut ein. Zum Abschluss wurden ganze Blätter auf das gehobelte Kraut gelegt und mit den Tonsteinen befestigt. Damit der Topf ordentlich abdichtet, wird abgekochtes Salzwasser und Zitronensäure in den Tontopfrand geschüttet.
Die ersten paar Tage kann der Krauttopf bei 15-20°C gelagert werden, dann sollte er für drei bis vier Wochen kühl gehalten werden, damit das Sauerkraut langsamer vergären kann. Dann eignet es sich zum Verzehr und ist anfangs etwas milder. Je länger das Kraut vergärt, desto intensiver wird es im Geschmack. Nimmt man Kraut aus dem Topf heraus, kann mit einem großen Gefrierbeutel, der mit Wasser gefüllt wird, der restliche Teil des Krautes im Topf angedrückt und gut abgeschlossen werden.

Saure Rüben hobeln
Wenn die Rüben gehobelt werden, muss ebenfalls gut auf die Hygiene geachtet werden. Vor allem bei der Verarbeitung sollte man Handschuhe tragen. Zuerst werden die Rüben geschält und gewaschen und dann in Scheiben gehobelt. Anschließend werden die dünnen Blättchen in den Hobel geschichtet und zu feinen Stiften verarbeitet. Beim Einschichten in den Topf wird nur Salz dazugegeben. 
Zum Schluss waren alle Tontöpfe gut gefüllt. So können sich die Teilnehmer nun in der kalten Jahreszeit mit Sauerkraut und sauren Rüben fit und gesund halten.

Wer Krautköpfe hobeln lassen möchte, kann diese Möglichkeit jeden Samstagvormittag im Oktober bei Heinz Hämmerle nützen.