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Rezept für Wildschweinbraten mit Pilzgulasch

Zweieinhalb Stunden muss der Braten garen.
Zweieinhalb Stunden muss der Braten garen. ©Parragon Verlag
Bei Wildgerichten denkt man eher an den Herbst als an die Vorweihnachtszeit. Aber auch dann haben sie Saison und können sehr delikat mit fruchtigen Kompotts oder Preiselbeeren verfeinert werden.

Zutaten:

Wildschweinbraten:

  • 5 Schalotten
  • 2 Karotten
  • 200 g Sellerieknolle
  • 3 EL Öl
  • 2 TL brauner Zucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 80 ml roter Sherry
  • 250 ml Rotwein
  • 750 ml Kalbsfond
  • 1,5 kg Wildschweinschulter
  • 1 kleines Stück Ingwerwurzel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 Sternanis
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL getrocknete Champignons
  • 1 EL Pflaumenmus
  • 1 Zweig frischer Thymian
  • 1 Zweig frischer Salbei
  • Salz

Pilzgulasch:

  • 1 kg gemischte Pilze (Steinpilze, Champignons, Kräuterseitlinge)
  • 3 EL Butter
  • 5 Schalotten
  • frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • Salz
  • 45 ml trockener Weißwein
  • ½ TL Instant-Gemüsebrühe
  • 100 g Sahne
  • 1 Bund frische Petersilie

Für 4 bis 6 Personen

Zubereitung:

1) Den Backofen auf 150°C vorheizen.

2) Für den Braten Schalotten, Karotten und Sellerieknolle schälen und in Würfel schneiden. 1 Esslöffel Öl in einem Bräter auf dem Herd erhitzen und das Gemüse darin 2 bis 3 Minuten andünsten. Zucker und Tomatenmark unterrühren und alles andünsten. Mit Sherry und Rotwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dabei nach und nach den Fond zugießen.

3) Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wildschweinschulter darin von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch in den Gemüse-Bratenfond geben und abgedeckt im Backofen etwa 2½ Stunden schmoren.

4) Ingwer und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Wacholderbeeren, Fenchelsamen, Sternanis und Pfefferkörner in einer Pfanne bei geringer Hitze ohne Fett rösten. Zusammen mit Lorbeerblättern, Champignons, Ingwer und Knoblauch 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Braten geben und mitbraten.

5) Für das Pilzgulasch die Pilze waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Pilze zugeben, kräftig anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und mit dem Wein ablöschen. Instantbrühe und Sahne einrühren und das Gulasch bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, fein hacken und vor dem Servieren untermischen.

6) Am Ende der Garzeit des Fleisches das Pflaumenmus in den Bratenfond rühren, Thymian und Salbei zugeben und einige Minuten ziehen lassen.

7) Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse etwas durchdrücken; die Siebrückstände wegwerfen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Braten mit dem Pilzgulasch servieren.

Tipp: Dazu schmecken sehr gut Spätzle.
9781472305893_coverDieses Rezept stammt aus: Sabine Vonderstein: Weihnachtsküche – Klassische und festliche Rezepte, Parragon Verlag, 2013, ISBN 9781472305893

Weitere Rezepte für Weihnachten finden Sie in unserem Sammelartikel.

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