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Mehlspeisen vom berühmten Zauner-Zuckerbäcker aus Bad Ischl: Rezept für Schratt-Gugelhupf

Im großen k.u.k. Mehlspeisenbuch werden die besten Rezepte vom bekannten Zuckerbäcker Josef Zauner preisgegeben. Egal ob Kuchen, Torten, Rouladen oder Gebäck: Liebhaber der süßen Versuchungen kommen hier voll auf ihre Kosten. Wir stellen das Rezept des berühmten Schratt-Gugelhupfs zum Nachbacken vor.

Die Erfolgsgeschichte der Konditorei Zauner in Bad Ischl begann 1832. Seit nunmehr 185 Jahren wird die traditionelle Konditoreikunst auf hohem Niveau gepflegt und weiterentwickelt. Der gute Ruf der österreichischen Küche ist im Wesentlichen den Mehlspeisen zu verdanken und Gustostücke wie die Salzburger Nockerl, der Kaiserschmarrn oder die Ischler Törtchen erfreuen sich weltweit damals wie auch heute großer Beliebtheit.

Klassiker der Mehlspeisküche machen Lust auf Süßes

Im Buch “Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch” werden einerseits die Rezepturen von gut gehüteten Mehlspeis-Klassikern von Josef Zauner preisgegeben, aber auch moderne Kreationen finden ihren Platz. Der Leser findet darunter Rezepte für Nussstrudel, Mohntorte, Linzer Kipferl, Rehrücken, Christstollen, Apfelstrudel uvm., welche durch die genaue Erklärung auch für Back-Anfänger geeignet scheinen. Im Anhang finden sich außerdem zahlreiche Grundrezepte zum Nachlesen.

Im Speziellen dürfen wir Ihnen nun das Rezept für den bekannten Schratt-Gugelhupf verraten.

Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch: Rezept für Schratt-Gugelhupf

Die innige Beziehung der Burgschauspielerin Katharina Schratt zu Kaiser Franz Joseph galt schon damals eher als offenes Geheimnis. Ein gut gehütetes Geheimnis war dagegen, dass davon auch der Zauner profitierte, da er über eine Art “Dauerauftrag” verfügte und täglich frühmorgens – der Kaiser war Frühaufsteher – drei Gugelhupfe nach Geheimrezept von Frau Schratt zu deren Villa lieferte. Der Grund: Sie wollte nicht immer so zeitlich in der Küche stehen und backen und hatte außerdem Angst, dass ihr der Gugelhupf misslingen könnte. Der Kaiser wusste also bis zu seinem Tod nicht, wer die Mehlspeise wirklich gemacht hatte.

Im Folgenden finden Sie nun das lang geheim gehaltene Rezept:

Zutaten für den Teig:

  • 1/4 Liter Milch
  • 30 g Germ
  • 500 g glattes Mehl
  • 150 g Butter
  • 180 g Kristallzucker
  • 6 Eidotter
  • 1 Prise Salz
  • abgeriebene Schale von 1 Zitrone
  • 1 EL Zimt
  • 50 g Rosinen

Außerdem:

  • Butter und gehobelte Mandeln für die Gugelhupf-Form
  • Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

  1. Milch lauwarm anwärmen und die Germ darin auflösen. Mit einem Teil des Mehls zu einem weichen Dampfl abmischen. Das restliche Mehl über den Vorteig geben, warm stellen und 20 Minuten lang gehen lassen.
  2. Butter mit Kristallzucker gut schaumig rühren, dann die Dotter unterrühren.
  3. Den reifen Vorteig mit Salz und Zitronenschale zur Butter-Dotter-Masse geben und alles zu einem etwas weich gehaltenen Teig abmischen. Den Teig so lange schlagen, bis er sich seidig anfühlt und vom Schüsselrand löst. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
  4. Das Backrohr auf 180 °C Unterhitze vorheizen.
  5. Den Teig auf einem bemehlten Nudelbrett ca. 1/2 cm dick im Quadrat ausrollen. Gleichmäßig mit Zimt und Rosinen bestreuen und einrollen.
  6. Eine Gugelhupfform mit Butter ausstreichen und mit gehobelten Mandeln ausstreuen. Den Teig hineinlegen und mit Butter bestreichen. Warm stellen und bis knapp unter den Rand aufgehen lassen.
  7. Dann im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 40 Minuten lang backen. Aus der Form stürzen, abkühlen lassen und anzuckern.
schratt
schratt
(Bild: Thomas Apolt)

Buchtipp:

Das große k.u.k. Mehlspeisenbuch. Die besten Rezepte vom berühmten Zuckerbäcker aus Bad Ischl

Verlag: Servus

Autoren: Josef Zauner & Uschi Korda

ISBN: 978-3-7104-0146-6

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