Die gute alte Welt, wie die Amerikaner gerne Europa nennen, kann sich wirklich gratulieren: die Qualität und Vielfalt unserer Spitzengastronomie sollen die anderen erst einmal nachmachen. Da wird die alljährliche Verleihung von Hauben und Sternen zu einer genau geprüften und reglementierten Wissenschaft, und aufgrund des hohen Niveaus der Maîtres am Herd zu einem immer diffizileren Abwägen. Ob in Österreich oder auch bei seinen Nachbarn, an der spanischen Algarve oder auf der britischen Insel… häufig finden sich abseits der MainstreamAdressen Ausnahmetalente, die mit gröβter Sorgfalt hochqualitative Produkte aus der Region geschmacklich schlichtweg verzaubern. Hier eine kleine, feine Auswahl:
La Francaise
Lange hat es gedauert. Aber sie hat es dennoch geschafft. Mit diesem Jahr wurde, vom strengen bdquo;Guide Michelinrdquo; auserwählt, erstmalig wieder seit 53 Jahren eine Frau mit drei Sternen und somit als bdquo;beste Köchin Frankreichsrdquo; ausgezeichnet.
Aus der sonnenverwöhnten Drône, dem Tor zum Süden Frankreichs, dort wo Aprikosen und Pfirsichbäume wachsen und die edlen Côte du Rhone Weine reifen, kommt der neue Star der französischen Gourmetküche: AnneSophie Pic (37), die eigentlich alles andere, als Köchin werden wollte. Erst nach dem Tod ihres Vaters 1992 entschied sie sich, in dessen professionelle Fuβstapfen zu folgen und damit das familiäre Restaurant La maison Pic zu erhalten. Doch der Anfang war nicht leicht und das kulinarische Erbe ihres jeweils mit drei Sternen ausgezeichneten Großvaters und Vaters war erst einmal nicht zu halten ndash; es folgte der Entzug eines Sternes. Doch zusammen mit Ihrem Mann David Sinapian und nach der Generalrenovierung von Restaurant und Hotel gelang ihr, was heute bereits GourmetGeschichte ist: mit ihren Kreationen Gäste und Kritiker gleichermaßen zu verzaubern. Coquilles St. Jaques aus der Bretagne mit schwarzem Trüffel, Polenta mit Maroni, Crème brulée von der Gänsestopfleber, Steinbutt mit Rhabarber… kreativ und dennoch bodenständig lautet das Credo der Autodidaktin mit dem Riesentalent.
Land der Köche Österreich
Wer in Österreich in den Genusshimmel aufsteigen will, muss niemals weit fahren die besten Köche des Landes verteilen sich über alle Regionen. So hat die Hauptstadt ihr ungeschlagenes Steirereck unter der Führung von Heinz Reitbauer jun. an höchst eingeschätzter Stelle, das Palais Coburg unter Christian Petz, Reinhard Gerers Korso und das Walter Bauer, in dem Günther Maier aufkocht…
Aber die einzige Köchin der Welt, die vom Gault Millau jemals vier Hauben verliehen bekam, kommt aus dem Salzburger Land: Johanna Maier vom Restaurant Hubertus in Filzmoos. Charakteristisch für die Doyene am Herd ist ihre scheinbar unerschöpfliche Gabe, Zutaten immer neu kombinieren zu können, und damit dem Genieβer zahlreiche bdquo;AhaErlebnisserdquo; zu bescheren.
Ebenfalls bdquo;am Landrdquo; kocht ein weiterer Star der österreichischen Gourmetküche: Lisl WagnerBacher, die in der schönen Wachau nun gemeinsam mit ihrem Schwiegersohn Thomas Dorfer in der Küche des Landhaus Bacher in Mautern wirkt. Ihre feine, ausgewogene Art, aus den Produkten der Region heimische und mediterrane Akzente zu setzen, kommt einfach immer an.
Die sonnenverwöhnte, sanfte Landschaft der Wachau dürfte überhaupt viele Spitzenköche inspirieren. So brillieren allein im Raum Krems insgesamt nicht weniger als vierzehn Haubenköche ndash; ein El Dorado für Feinschmecker.
Schweizer Genussgipfel
Zum Genuss der Schweizer Spitzengastronomie geht es hoch hinauf, bis nach Montreux und von da ins Pont de Brent. Hier residiert Gérad Rabaey, der groβe Chef und Lehrmeister zahlreicher erfolgreicher Jungköche. Die feine, kreative französische Küche aus den hervorragenden regionalen Zutaten begeistert Feinschmecker und Genieβer immer wieder immer aufs Neue.
Inmitten der Genfer Weinberge, an einem eigens nach Maβ erstellten Herd kocht der geniale Philippe Chevrier. Die Domaine de Châteauvieux mit ihrer azurblauen Küche aus Lavasteinen ist ein Fixpunkt für Feinschmecker, die sich vom Küchenchef gerne mit rar gewordenen Gerichten aus der Gourmetgeschichte verwöhnen lassen.
Philippe Rochat vom eleganten Hôtel de Ville Crissier bei Lausanne, mit drei Michelinsternen ausgezeichneter, kompromissloser Künstler am Herd, ist ein weiterer Gipfelstürmer des Schweizer Haute Cuisine. bdquo;Drei Geschmacksnuancen auf einem Teller sind genugrdquo;, lautet sein überzeugend mundendes Credo.
London HotSpots
Wenn es um das Ausprobieren und Wagen neuer Trends geht, so stehen die englischen Spitzenköche ganz vorne in der Reihe. Die Avantgarde mit dem Kochlöffel in der Hand findet sich in der britischen Metropole gleich zahlreich wieder: da kreiert Gordon Ramsay im gleichnamigen Restaurant sowie im The Connaught mit Angela Hartnet Seite an Seite Gaumenfreuden der Superlative. Ein paar Namen, die ein Gourmet auf Inselreise unbedingt kennen sollte: Petrus, die mit Michelinsternen überhäufte Nr. 1 an der Knightsbridge unter Küchenchef Marcus Wareings, Iqbal Wahhabs Roast, ein Garant für britische Spitzenküche mit Spitzenzutaten, das River Cafe, welches nebenbei auch noch erfolgreich Kochbücher veröffentlicht.
Wohl kaum jemand, der gerne Kochshows sieht, und das Ausnahmetalent aus U.K. nicht kennt: Jamie Oliver, der zwar die englischen Kids nicht von seinem gesunden Schulessen überzeugen konnte, dafür aber sehr erfolgreich im Restaurant Fifteen benachteiligte Jugendliche zu einer Karriere in der Gastronomie verhilft: vom Gelingen dieses Projektes kann sich hier jeder Gast gleich vor Ort überzeugen. Und noch ein Fernsehkoch der BBC: Giorgio Locatelli, Küchenchef der Locanda Locatelli, das unkonventionelle Gemütlichkeit ausstrahlt und dabei alles hält, was die wohlbesuchte Bar als Auftakt vor dem Dinner verspricht.
Wer auch noch ein wenig das Umland erkunden will, der wird im kleinen Dörfchen Bray von Heston Blumenthals Fat Duck begeistert sein: auβergewöhnliche Kreationen, ebenso poetisch erstellt, wie sie serviert werden.
Portugals Sonnenseite
Und wo fährt ein Spitzenkoch auf Urlaub, um sich selbst einmal so richtig kulinarisch verwöhnen zu lassen?
Die verblüffende, mehrheitliche Antwort: zum Österreicher Dieter Koschina in die Vila Joya an der Algarve. Vom einzigen 2Sterne Koch des Landes und vielleicht auch bald 3Sterne… lassen sich die Vertreter der Haute Cuisine gerne verwöhnen. bdquo;Der beste Koch Deutschlandsrdquo;, Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in Tonbach und bdquo;der mit dem Kopf kochtrdquo; Dieter Müller vom Schlosshotel Lerbach entspannen und genieβen gerne vor Ort.
In der Vila Joya, ausgezeichnet mit dem bdquo;World Travel Awardrdquo; für das bdquo;beste BoutiqueHotel der Weltrdquo; kredenzt Koschina ganze Symphonien der hohen Kochkunst, stets begleitet von der passenden Musik: so ertönt Vivaldi zum Rehrücken in der Brotkruste und Beethoven gibt dem St. Petersfisch mit gebackener Zuchiniblüte den passenden Verve ndash; wahrlich europäische Genusskompositionen.
