Erster Drei-Sterne-Koch in Wien: "Das Potenzial in Österreich ist riesig"
Der 51-jährige Juan Amador ist ein deutscher Koch mit spanischen Wurzeln, der im schwäbischen Strümpfelbach nahe Stuttgart als Sohn katalanisch-andalusischer Eltern aufwuchs. Sein kulinarisches Können brachte ihm erstmals von 2008 bis 2012 drei Sterne des Guide Michelin für sein Restaurant AMADOR in Langen bei Frankfurt ein, welche er nach dem Umzug des Restaurants am neuen Standort in Mannheim von 2012 bis 2015 verteidigte. Seit 2016 findet sich das aktuelle AMADOR Restaurant in Wien.
In Deutschland gelang Ihnen bereits mit zwei Restaurants diese Höchstwertung – ist der dritte Stern mit dem „Restaurant Amador“ in Wien-Döbling nun die Wiederholung des bereits Erreichten?
Juan Amador: Es ist alles andere als das. Es ist vielleicht sogar die emotionalste Auszeichnung meiner Kochkarriere. Ich wollte es hier in Wien ja entspannter angehen und mir weniger Gedanken um Sterne, Hauben und andere Bewertungen machen. Aus diesem Grund war unser Konzept zu Beginn auch zweigeteilt – einerseits ein Wirtshaus mit Greißlerei, andererseits Fine Dining. Ich habe mir sogar einen Küchenchef als Stellvertreter gegönnt; aber rasch gemerkt, dass ich nicht aus meiner Haut herauskomme. Es hat einfach weniger Spaß gemacht. Spätestens als wir vom Michelin 2017 von Null auf zwei Sterne gewertet wurden, wusste ich, ich will mich wieder auf unsere ursprünglichen Stärken fokussieren. Anfang 2018 haben wir das Doppelkonzept dann eingestampft und die Größe der Küche verdreifacht. Seitdem ist der Spaß am Kochen zurück und deshalb ist dieser dritte Stern auch ein ganz besonderer.
Was macht Ihre Küche aus, die durch die drei Sterne von Michelin nun auch ganz offiziell zu den absolut besten der Welt zählt?
Juan Amador: Unabhängig davon, dass es um die besten Produkte und den bestmöglichen Geschmack geht, will ich, was letztlich jeder Küchenchef will: Gerichte kreieren, die unverkennbar sind und klar für meine Handschrift und meinen Küchenstil stehen. Es geht mir darum, ganz eigenständige Gerichte zu kreieren anstatt zu kopieren. Die Basis bildet die französische Küche, dazu kommen Einflüsse aus Spanien und – nachdem wir hier in Wien sind – auch Inspirationen aus der österreichischen Küche. Natürlich geht es auch um moderne Kochtechniken. Am Ende ist es eine Küche, die Spaß macht – mir, meinen Köchen und dem Serviceteam, allen voran aber den Gästen.
In Deutschland standen Sie vor allem mit der Molekularküche im Fokus. Spielt diese heute für Sie auch noch eine große Rolle?
Juan Amador: Im Fokus steht die Molekularküche sicher nicht mehr, auch wenn die Techniken heute allgegenwärtig sind und sie sich inzwischen auch in den Küchen mancher Wirtshäuser am Land wiederfinden. Vor 15 Jahren war das noch ein großes Thema, weil die Techniken neu waren und allein aus diesem Grund schon das Interesse vor allem der Medien weckten. Auch wenn moderne Kochtechniken heute lebendiger denn je sind und zum Repertoire gehören, im Vordergrund der Wahrnehmung steht der Geschmack. Und das ist gut so.
Was bedeutet der dritte Stern für Sie?
Juan Amador:Michelin ist und bleibt einfach ein wichtiger Gradmesser. Besonders als Team sind wir sehr dankbar. Einen außerordentlichen Stellenwert hat dieser dritte Stern aber auch deshalb für mich, weil ich ihn in meiner Lieblingsstadt Wien erkocht habe – in jener Stadt, in der ich vor zehn Jahren meine Frau kennengelernt habe und der Liebe wegen hergezogen bin. Und dann bedeutet die Auszeichnung natürlich auch eine enorme internationale Strahlkraft. So kann der dritte Stern nicht nur für uns als Restaurant, sondern auch für Wien und ganz Österreich von großer Bedeutung sein. Ich hoffe, es ist nur der Anfang und das möglichst viele Kollegen in den kommenden Jahren die Chance haben, ebenfalls beim Michelin zu punkten. Das Potenzial in Österreich ist meiner Meinung nach riesig, doch leider wird ja nicht in ganz Österreich getestet.
Michelin testet österreichische Restaurants ausschließlich für den Guide der “Main Cities of Europe” und damit nur in den Städten Wien und Salzburg. Einen eigenen Michelin Guide für Österreich gibt es seit 2009 nicht mehr, eine Rückkehr wird aber immer diskutiert. Warum wäre diese aus Ihrer Sicht wichtig?
Juan Amador: Wir haben natürlich in Österreich selbst einige ausgezeichnete Restaurantführer, die einen sehr guten Überblick bieten. Für den internationalen Stellenwert Österreichs als Tourismusland wäre es aber von immenser Bedeutung, wenn es wieder einen eigenen Guide Michelin für Österreich geben würde. Das Potenzial an hervorragenden Restaurants in Österreich ist gerade außerhalb der Städte gegeben – Kolleginnen und Kollegen kochen hier auf durchaus Sterne-Niveau. Vielleicht sind die ersten drei Sterne für ein Wiener Restaurant ein Signal in diese Richtung. Die österreichische Küche hätte sich diese internationale Wahrnehmung mehr als nur verdient.
