Verwendet werden dabei Schokoladechips, „da diese sowohl einfacher zum Portionieren als auch leichter zum Schmelzen sind”, so der Konditormeister. Die Schokolade wird erst auf 32 Grad erhitzt, „damit der Kakaobutter nicht aufschwimmt, und es dadurch später nicht zu einer gräulichen Verfärbung kommt.” Für den Gießvorgang wird die Kuvertüre danach auf 25 Grad heruntergekühlt.
Damit schöner Kontrast entsteht, werden in den Formen verschiedene Details wie der Bart oder die Augen mit weißer Kuvertüre ausgeschmückt, wozu es viel Fingerspitzengefühl braucht. Damit ein schöner Kontrast entsteht, wird dann der Nikolausstab mit dunkler Schokolade „gezeichnet”, bevor die Formen der Vorder- und Hinterseite zusammengesteckt werden. Dann geht es ans sprichwörtliche „Gießen” des Nikolauses: Mit Hilfe einer Kelle werden die Nikoläuse dann fast komplett mit Milchkuvertüre gefüllt. Damit die Luftblasen aufsteigen und somit später keine unschöne „Löcher” entstehen, wird die Form mit dem schokoladigen Inhalt mit einem Stab „geklopft”. Zum Abtropfen wird der Nikolaus umgekehrt und auf ein Gitter gestellt, bevor er Verfeinerungen wie Pupillen aus dunkler Kuvertüre erhält und hübsch verpackt wird.
Im Gegensatz zu den maschinell verarbeiteten Nikoläusen sind handgegossene Unikate. Maschinelle enthalten meist mehr Zucker, und die handgegossenen stattdessen einen höheren Kakaoanteil, weshalb sie nicht so süß schmecken. Die maschinellen werden bereits im Frühjahr gegossen, und die Handgemachten Mitte November – die Haltbarkeit beträgt genauso wie bei den maschinellen ein Jahr, obwohl diese keine chemischen Zusätze enthalten.