Wiener mit getrüffeltem Huhn in den "Koch-Olymp"

Wenn der Wiener Thomas Göls am 23. und 24. Jänner 2007 in Lyon den Kochlöffel schwingt, tut er das in einem elitären Kreis.

Der 26-Jährige ist Österreichs Abgesandter beim traditionsreichen „Bocuse d’Or“, der „Olympiade“ der weltbesten Nachwuchsköche aus 24 Nationen. Seine Wettkampf-Kreationen stellte der Sous-Chef vom Meinl am Graben am Montag in Wien vor: Mit Heilbutt in Zucchini-Blüte und Königskrabben sowie Bresse-Huhn mit Trüffel gespickt will er die Jury einkochen.

Bei dem „Koch-Duell“ haben Göls und sein Assistent fünf Stunden Zeit um die beiden Hauptgerichte für je zwölf „Gäste“ zu zaubern. Das harte Training hat bereits begonnen: Drei Tage pro Woche tüftelt der Gourmet ausschließlich an der Verfeinerung den Garnituren: Zum Fisch kredenzt er Gewürzkürbis mit Pfefferkaramell, gefüllte Butternockerl und Königskrabbe. Zum Fleisch reicht er gefüllte Anna-Kartoffel, Geflügelleber mit Sellerie und Madeira sowie Feigen-Carpaccio. Am Wochenende übt der Spitzenkoch dann das gesamte Menü. Die Zutaten für einen einzigen Probedurchgang kosten rund 1.000 Euro, schätze der Sous-Chef im APA-Gespräch.

In Lyon muss sich der Gault Millau „Newcomer des Jahres 2005“ in einer völlig fremden Umgebung beweisen. Göls will sich deshalb im Jänner sieben Tage lang in eine unvertraute Küche „einschließen“ lassen. Fünf Stunden täglich werde er an der Perfektionierung seiner Kreationen feilen, sagte er. „Ein Spitzensportler, der sich auf die Olympiade vorbereitet, hat nicht so einen Stress wie ein Kandidat für den Bocuse d’Or“, meinte der Rudi Obauer, der österreichische Präsident des Wettbewerbs, der dem Wiener den „nötigen Ehrgeiz“ für die Teilnahme bescheinigte.

Zusätzlich zum vielen Trainieren muss Göls, der als Chutney-Spezialist gilt, seine gesamte Küche nach Lyon verlagern. „Vom Geschirr über den Waschlappen bis zum Putzmittel“ lässt der Spitzenkoch all sein Equipment nach Frankreich fliegen. „Wir betreten dort eine Küche, in der sich lediglich ein Ofen befindet“, erklärte er. Ein Top Ten-Platz sei sein Ziel – „alles andere ist Draufgabe“, meinte der Gourmet, der sich in der österreichischen Endausscheidung als jüngster Bewerber gegen vier weitere heimische Kandidaten durchgesetzt hatte.

Die Kochkunst hat der 26-Jährige im Hotel Sacher erlernt. Nach einer Zwischenstation im Restaurant Obauer in Werfen kocht er seit 2003 bei Meinl am Graben in der Wiener City. Für den „Bocuse d’Or“ hat ihm der Kärntner Thomas Dorfer im Jahr 2005 einiges vorgelegt: Mit dem sechsten Platz bei der „Olympiade der Gourmets“ erzielte er das beste Ergebnis, das je ein Österreicher bei erreicht hatte.

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