Optimale Bedingungen für Balsamico-Essig

Dornbirn Der Duft von feinstem Balsamico-Essig ist schon von weitem zu riechen. Spaziert man zum Buschenschank „Obst-Guat zum Steirer“ im Dornbirner Forach, so entdeckt man dort eine nicht alltägliche Produktionsstätte, die von April bis November im Gange ist. Im angrenzenden Holzstadel, umgeben von zahlreichen Obstbäumen, lagern alte Fässer aus verschiedensten Holzarten in Regalen. Darin befinden sich die neuesten Aceto Balsamico-Kreationen von Nico Vulai, Christof Drießner und Kevin Manahl. „Saurerstoff“ nennt sich ihre Firma, die regionales Obst sowie Bier und Wein als Grundlage für ihre aufwändige und zeitintensive Aceto-Balsamico-Kreationen verwendet. „Wir legen Wert auf Qualität und auf regionale Zutaten“, so Geschäftsführer Nico Vulai.

„Das machen wir selbst“

Aufgrund eines Einkaufes beim Naschmarkt in Wien vor gut zehn Jahren haben sie beschlossen, selbst zu produzieren. „Wir lieben qualitativ hochwertiges Essen und Wein, deshalb haben wir einen guten Balsamico gekauft. Doch das Preis-Leistungs-Verhältnis hat uns enttäuscht. Auf dem Heimweg haben wir beschlossen, dass wir das selbst in die Hand nehmen“, erinnert sich Christof Drießner zurück. Darauf folgte eine Reise in die italienische Provinz Modena, die bekannt für den Balsamessig ist. „Dort haben wir alle wichtigen Utensilien, wie den Acetator und Geräte zum Einkochen des Mostes gekauft“, so Vulai. Für sie war von Anfang an wichtig, keine Kopie von dem Balsamico aus Modena zu sein. „Jedes unserer Produkte hat eine ganz eigene Note, man schmeckt die Frucht raus“, so Vulai.

Regionale Produkte

Begonnen haben sie mit einem Apfelbalsamico. „Wir haben anfangs nur für uns und unsere Freude produziert. Dass dies so gut ankommt, haben wir nicht gedacht“, so Drießner. Das Erfolgsrezept für ihre einzigartigen und unverwechselbaren Produkte liegt in den regionalen Zutaten sowie einer großen Portion Leidenschaft für das Produzieren, sind sie sich einig. „Wir verwenden Äpfel und Birnen aus Dornbirn und Hörbranz, Kräuter aus dem Bregenzerwald sowie Weine und Bier aus Österreich als Basis“, so Vulai. Auf Anfrage ihrer Kunden produzieren sie auch Aceto aus Bier, Wein, mit Trüffel, Honig oder anderen Zutaten. „Balsamico eignet sich als hervorragendes Würzmittel beim Kochen und gibt den Speisen einen besonderen Touch“, weiß Nico Vulai. Ihre Produkte sind mittlerweile in ausgewählten Feinkostgeschäften und Vinotheken erhältlich.

Entspannendes Hobby

Aceto Balsamico wird in vielen kleinen Arbeitsschritten hergestellt und reift für drei Jahre in den unterschiedlichen Holzfässern. Im Stadel findet dieser die optimalen Temperaturbedingungen. „Der Essig mag es entweder sehr heiß oder kalt“, weiß er. Immer wieder kreieren sie neue Sorten, die bei den Kunden und den Köchen sehr gut ankommen. „Wir haben beispielsweise aktuell einen Chili-Balsamico entwickelt. Dafür habe ich Chili angebaut und diese mit dem Balsamico verfeinert“, erzählt Kevin Manahl stolz. Von den ersten 100 Flaschen sind bereits alle weg. Kommendes Jahr wird „Saurerstoff“ eine Chili-Linie herausgeben. „Unser Luxus ist es, dass wir nicht davon leben müssen. Das ist eine Leidenschaft, die wir ausleben können“, so Vulai. Für sie gibt es kaum etwas meditativeres, als sich mit dem Aceto Balsamico auseinanderzusetzen. „Die einen machen Yoga, die anderen stellen Balsamico-Essig her“, lacht Nico Vulai und kontrolliert nochmal den Inhalt der Holzfässer, ehe er den Stadel für den heutigen Tag schließt. Bvs