Finanzkrise hin, Finanzkrise her: Wenn es um die kulinarischen Genüsse geht, dann lassen sich die Wiener Gourmettempel am Donnerstag, dem Opernballtag, nicht lumpen. Denn alle Jahre wieder werden quasi ums Eck vom Veranstaltungsort die Gäste mit exquisiten Spezial-Menüs verwöhnt. Neue Bescheidenheit wegen der wirtschaftlichen Schieflage ist kein Thema unter den Küchenchefs vom Sacher, vom Imperial und vom Korso: Serviert wird selbstverständlich nur das “Beste vom Besten”. Die gesalzenen Menüpreise schrecken die Kunden offensichtlich nicht ab, laut eigenen Angaben sind die Restaurants so gut wie ausgebucht.
Besonders tief ins Geldbörserl greifen müssen die Gäste im noblen Restaurant “Korso”, direkt neben der Staatsoper. 357 Euro kostet hier das Ball-Menü. Zum Vergleich: Eine Opernballkarte schlägt mit “nur” 230 Euro zu Buche. “Dafür bekommen die Kunden ein nobles Menü mit exklusiven Zutaten serviert, das den hohen Preis rechtfertigt”, erklärte Küchenchef Gerald Angelmahr im APA-Gespräch.
Gestartet wird der lukullische Reigen mit einem Zweierlei von der Gänseleber mit Schwarzwurzeln und Banyuls Gelee. Danach folgt ein bretonischer Steinbutt auf jungem Blattspinat mit Beluga Kaviar und ein gefülltes Rinderfilet mit Selleriecreme und Perigord Trüffel. Den Abschluss bildet eine Nougat-Pralinen Terrine auf Pignolien mit Kumquat und Muscato.
Wenn die Ballgäste nach dem kostbaren Mahl in die Staatsoper strömen, ist der Tag für die “Korso”-Küchenmannschaft aber noch lange nicht vorbei. Ab 2.00 Uhr wird nämlich noch ein Katerfrühstück serviert. Auf der Karte werden “bodenständige” Speisen stehen: “Schnitzel, Eier, Sacherwürstel und Weißwürstel”, zählte Angelmahr auf. Erst um 5.00 Uhr geht sein langer Arbeitstag zu Ende. Auch in den anderen Küchen rund um die Staatsoper ist viel los: “Der Opernballtag ist neben Silvester der stressigste Tag im Jahr”, erzählte Sacher-Küchenchef Werner Pichlmaier.
Er wird seine Gäste mit einem Fünf-Gänge-Menü auf die Ballnacht einstimmen: Als Vorspeise wird eine Gänseleber mit Apfel-Selleriesalat und Haselnussbrioche geplant. Danach wird es eine Steinpilzessenz mit Strudelsackerl und eine Roulade von der “Dover” Seezunge mit Zitrusspinat und roter Ingwer-Schaumsoße geben. Als Gang Nummer vier wird ein am Stück gebratenes “Black Angus”-Rinderfilet mit Trüffeljus und Polentaschnitte serviert. Als Dessert stehen “Tainori”-Schokoladenwürfel mit Kokosmousse und Pina Colada Sorbet auf der Karte.
Bei der Menüfindung durfte Pichlmaier sich kreativ austoben, eine Kriterium gab es allerdings: “Es sollte nichts Rotes drinnen sein, da das auf den Kleidern Flecken macht”, erzählte er. So viel Kreativität hat aber auch ihren Preis: Das Opernballmenü kostet inklusive Champagnerempfang und korrespondierenden Weinen 320 Euro.
“Es muss nicht immer Hummer sein” – lautet die Devise von Imperial-Küchenchef Hans Jürgen Schauer. Er hat sich folgendes viergängiges Menü ausgedacht: Dem Zweierlei vom Bachsaibling mit mariniertem Fenchel und Flusskrebsen folgt ein Wachtelkotelett mit Gänseleber gefüllt auf Bohnenragout. Wenn die anschließende Kalbsrückenschnitte in einer Kruste aus Tomaten und Zitrusfrüchten auf Kresserisotto den Magen immer noch nicht gefüllt hat, dann erledigt das bestimmt die Nachspeise: Champagnermousse im Hippenblatt mit Beerenconfit. Inklusive Weinbegleitung kostet das Menü 220 Euro.
Wer sein Geldtascherl nicht überstrapazieren, aber doch ein traditionelles Opernball-Menü genießen will – hier ein Tipp. Ein paar Schritte über die Straße vor der Albertina befindet sich ein Würstelstand, an dem sich alljährlich die Ballgäste scharen, um ein Frankfurter mit Senf und Semmerl zu verspeisen. Kostenpunkt: 2,90 Euro.
