Was kocht man waschechten Wienern, die das ganze Jahr in Sizilien leben und auf kurzen Heimaturlaub sind? Fisch nicht – und die hier geliebte Pasta keinesfalls. Wir verfielen auf ein Roastbeef nach der Niedrigtemperatur-Garmethode. Das Stück hatte in diesem Fall zwei Kilogramm. Man salzt es ein, pfeffert und bestreicht es rundherum mit Senf. In einer großen Pfanne das Fleisch in Pflanzenöl auf mittlerer Hitze auf beiden Seiten je zwei Minuten angebraten. Dadurch schließen sich die Poren.
Das Backrohr muss auf 80 Grad vorgeheizt sein. Zur Kontrolle benötigt man ein Backrohrthermometer, die Temperaturanzeige des Herdes reicht nicht aus. Das Fleisch kommt auf mittlerer Höhe auf den Rost. Hinein steckt man ein Bratenthermometer. Darunter schiebt man zur Sicherheit ein Backblech. Doch das ist fast nicht notwendig. Durch die geringe Hitze verliert das Fleisch nur wenige Tropfen Saft. Der Rest bleibt im Fleisch.
Eilig darf man’s allerdings nicht haben. Um 15.30 ins Backrohr geschoben, erreichte die Kerntemperatur um 19.30 Uhr – zu Hilfe, die Gäste läuteten schon – gerade 56 Grad. Mit 58 Grad ist das Fleisch rosa, darunter blutig, bei 75 bis 80 Grad ganz durch. Aperitif und Vorspeise allerdings ließen die noch notwendige Zeit vergehen. Begießen kann man das Roastbeef mit einem Gewürzöl mit Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Basilikumblättern, Fenchel und Chili. Dazu gab’s einfach Erdäpfel. Ein Tipp: Die Platte zum Servieren der Roastbeef-Scheiben und die Teller sollten warm sein. 58 Grad sind nicht viel. Die Gäste sagten zwar ihre Rückreise ins sonnigere Sizilien verständlicherweise nicht ab, lobten Gericht und Küche aber über alle Maßen. Ein Vorteil der Niedrigtemperatur-Küche: Einmal im Rohr, garen Fisch, Fleisch und Geflügel praktisch von allein.
Mehr manipulatorischer Aufwand ist da schon die Pasta-Fagioli-Suppe, eigentlich ein Eintopf aus Italien (Rezept in dem Teubner-Band). 200 Gramm Borlottibohnen (nierenförmig, rotbraun, dunkel gesprengelt) lässt man eine Nacht in viel Wasser einweichen. Dann setzt man sie mit zwei Liter Wasser, einer Scheibe Speck, einem Bouquet garni und einer mit Lorbeer und einer Gewürznelke gespickten Zwiebel auf den Herd. An die 30 Minuten lässt man den Brodo langsam kochen. In der Zwischenzeit werden ein wenig weiterer Speck, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, eine Karotte, eine Stange Knoblauch und ein Stück Knollensellerie sowie ein Peperoncino klein geschnitten (Würfel).
Wenn die Bohnen noch ein wenig Biss haben, schüttete man das Kochwasser in einen Topf und entfernt die Zutaten. In einem zweiten Topf werden Speck Zwiebel etc. in Olivenöl angedünstet. Dazu kommt etwas Tomatenmark. Man gibt drei Viertel der Bohnen und einen Liter Kochfond dazu und lässt das Ganze weitere 15 Minuten kochen. Daneben kocht man Nudeln al dente. Das restliche Viertel der Bohnen und etwas Fond werden püriert und dem Eintopf beigefügt, der schließlich mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abgeschmeckt wird. Garnieren kann man den Eintopf am Teller schließlich mit frittiertem Speck und frittierten Kopfsalat-Streifen.
“Die Suppe für die Gartenarbeiter”, hieß es im Spätherbst, als der Eintopf im Freien serviert wurde. Cucina povera vom Feinsten, auf die am Tag darauf aus dem Buch dann köstliche Schweinsschnitzel mit Feigen folgten. Der Band glänzt neben den Rezepten mit Anleitungen für die Zubereitung klassischer Bestandteile der italienischen Küche: vom Nudelteig, über die Gnocchi bis zum klassischen Ossobuco. (apa)
