Kochpannen ade: "Shits" bei Schnitzel & Schweinsbraten vermeiden

Haubenkoch Peter Kirischitz zeigt die häufigsten Missgeschicke in der Küche und liefert Lösungen. Heute: Tipps für Wiener Schnitzel und Schweinsbraten.
Haubenkoch Peter Kirischitz zeigt die häufigsten Missgeschicke in der Küche und liefert Lösungen. Heute: Tipps für Wiener Schnitzel und Schweinsbraten. ©Trauner Verlag/Bernhard Bergmann
"Shit happens" - auch beim Kochen: Das neue Buch von Haubenkoch Peter Kirischitz hilft, kleine Hoppalas und große Pannen in der Küche zu vermeiden. Zum Start unserer Artikelserie gibt es Tipps und Tricks rund ums Wiener Schnitzel und Schweinsbraten.

Fehler beim Kochen passieren versierten Hobbyköchen ebenso wie eifrigen Küchenlaien. Der österreichische Haubenkoch Peter Kirischitz zeigt in seinem neuen Buch "Shit happens - Kulinarische Höhenflüge statt Kochfiaskos" die häufigsten Missgeschicke in der Küche und liefert Lösungen und Rezepte gleich mit dazu.

"Meist sind es nur kleine technische Fehler im Umgang mit den einzelnen Zutaten oder schlechtes Timing", weiß Kirischitz. "Deshalb war es mir ein Anliegen, möglichst viele kleine Geheimnisse aus der Profiküche einem breiten Publikum zugänglich zu machen."

Haubenkoch zeigt häufigste Koch-Missgeschicke und liefert Lösungen

Mit viel Charme und Witz hat Peter Kirischitz zu vielen gängigen Rezepten die häufigsten Fehler ("Shits") und auch deren Vermeidung ("So!") auf 400 Seiten herausgearbeitet. Dank seiner gezielten Hinweise hat man als Leser oftmals einen "Aha-Effekt", was einem künftige Rückschläge und somit auch viel Ärger erspart.

Beispiele gefällig? Im Rahmen unserer dreiteiligen Artikelserie dürfen wir euch in einige Geheimnisse aus der Profiküche einweihen, damit der nächste Kochversuch garantiert zum kulinarischen Höhenflug wird. Zum Start dreht sich alles um zwei echte österreichische Sonntags-Klassiker: Wiener Schnitzel und Schweinsbraten.

Tipps und Tricks: So gelingt das perfekte Wiener Schnitzel

Foto: Trauner Verlag

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Schnitzel von der Kalbsschale (Kaiserteil) à 160 g
  • Salz
  • ca. 100 g glattes Mehl
  • 2 Eier
  • ca. 300 g Semmelbrösel
  • reichlich Butterschmalz zum Frittieren

Vorbereitung:

1) Schnitzel auf beiden Seiten leicht klopfen, Sehnen leicht einschneiden.

Shit: Das Schnitzel wölbt sich beim Frittieren.

So!: Dass man kleine Einschnitte in die Ränder machen sollte, hat sich hoffentlich schon herumgesprochen. Trotzdem sehe ich immer wieder, wie grundlos am Fleisch herumgeschnippelt wird. Es muss dir klar sein, dass sich die Sehnen beim Erhitzen schneller zusammenziehen als das Muskelfleisch. Deshalb sind die kleinen Einschnitte nur in den Sehnen notwendig.

2) Mehl, Eier und Brösel für die Panier vorbereiten, die Eier gut verschlagen.

3) Butterschmalz 2-3 cm hoch rechtzeitig in der Pfanne erhitzen.

Zubereitung:

1) Schnitzel auf einer Seite salzen.

Shit: Das Schnitzel schmeckt ungleichmäßig gesalzen.

So!: Dünn geklopftes Fleisch solltest du nur auf einer Seite salzen. Die Wahrscheinlichkeit, dass du beim Würzen auf der anderen Seite mit der gleichen Handbewegung salzt, ist groß. Das bedeutet, dass du an der gleichen Stelle der einen Seite auch auf der anderen Seite mehr Salz erwischst.

2) Schnitzel beidseitig in Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht abschütteln.

3) Dann durch das Ei ziehen, überschüssiges Ei abstreifen.

4) Zuletzt in Bröseln wenden und diese leicht andrücken.

Fotos: Trauner Verlag

5) Alle Schnitzel in reichlich heißem Fett goldgelb frittieren.

Shit: Die Panier ist extrem fettig.

So!: Achte darauf, dass das Fett heiß genug ist, damit die Panier schneller verkrustet als das Fett eindringen kann. Auch der Irrglaube, dass wenig Fett in der Pfanne das Frittiergut fettärmer, also gesünder macht, hält sich hartnäckig. Hast du zu wenig Fett in der Pfanne, kühlt dieses nach dem Hineinlegen der kalten Lebensmittel sehr schnell ab.

6) Während des Frittierens die Pfanne laufend etwas rütteln.

Fotos: Trauner Verlag

Shit: Die Panier geht nicht auf.

So!: Rüttle die Pfanne ein wenig - so kommen Luftbläschen in das Fett und die Parnier souffliert schön.

7) Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf mehreren Blättern Küchenrolle abtropfen lassen.

Damit der Schweinsbraten wie vom Lieblings-Wirten schmeckt

Foto: Bernhard Bergmann

Zutaten für 4-5 Portionen:

  • 1,2 kg Schweinsschulter mit Schwarte
  • 3 Knoblauchzehen (gerne auch mehr)
  • Salz
  • ganzer Kümmel
  • 160 g Butter
  • Schweinsknochen oder 3 große mehlige Kartoffeln zum Unterlegen
  • Für den Bratensaft: 2 Esslöffel glattes Mehl zum Binden, 500 ml Rindsuppe, ca. 20 g Butterflocken

Tipp vom Profi: Für einen saftigen Schweinsbraten ist in erster Linie die Auswahl des Fleischteils von enormer Bedeutung. Das kurze Karree - so sehr mancher auch das magere Fleisch bevorzugt - beleidigt das Schwein und wird immer trocken sein. Ich persönlich liebe die Kruste und verwende für meinen Schweinsbraten gerne die Schulter. Der Schopfbraten sorgt mit seinem Fettgewebe im Muskelfleisch für den saftigsten Braten, auf die Schwarte musst du beim Schopf allerdings verzichten.

Vorbereitung:

1) Knoblauch schälen und pressen.

2) Schweinsschulter am Vortag mit Knoblauch, Salz und Kümmel einreiben.

Shit: Der Schweinsbraten schmeckt langweilig.

So!: Massiere Salz, Kümmel und den gepressten Knoblauch in das Fleisch, verpacke alles geruchssicher in Frischhaltefolie, verstaue das Ganze in einem Plastikbeutel und lasse das Gewürz über Nacht einwirken.

Zubereitung:

1) Wasser (etwa 2-3 cm hoch) in einer Bratpfanne erhitzen, Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen und bei 160 °C ins Rohr schieben.

2) Nach ca. 30 Minuten das Fleisch wenden und die Schwarte einritzen (schröpfen).

Shit: Das Einschneiden der Schwarte ist echt mühsam.

So!: Finger bzw. Messer weg von der rohen Schwarte! Koche die Schwarte lieber zuerst weich, bevor du dich mit dem Messer verletzt. Gib etwa zweifingerhoch heißes Wasser in die Bratpfanne, lege das gewürzte Fleisch mit der Schwarte nach unten hinein und ab ins Rohr damit. Nach einer halben Stunde ist die Schwarte weich und du kannst sie problemlos einschneiden (schröpfen).

3) Den Braten nochmals kräftig salzen und ein kaltes Stück Butter auf die Schwarte legen.

Shit: Trotz Gewürzen schmeckt das Fleisch eigenartig.

So!: Salze noch einmal kräftig nach und belege das Fleisch mit reichlich kalter Butter, bevor du es ins Rohr schiebst und weiter brätst. Das Natrium im Salz neutralisiert den unangenehmen Geschmack so mancher Fettsäuren. Die Butter schmilzt und beeinflusst die Kruste zum Guten. Nebenbei erhältst du damit auch das beliebte Bratlfett, das du mit Zwiebeln auf einem guten Stück Brot zu einem Gläschen Wein genießen kannst.

4) Knochen oder Kartoffeln unter das Fleisch legen. Wenn sich Röstaromen am Pfannenboden angelegt haben, laufend Wasser nachgießen.

Shit: Die Schwarte wird nicht gleichmäßig braun.

So!: Bocke das Fleisch so auf, dass die Schwarte gerade liegt. Du kannst dafür Schweinsknochen verwenden, was gut für den Saft ist. Oder du nimmst große geschälte Kartoffeln, die du unter den Braten legst. Die mit dem Bratensaft durchzogenen Kartoffeln sind ein kleines Stück kulinarisches Himmelreich.

5) Bei 160 °C im Rohr braten. Der Braten ist fertig, wenn die Temperatur in der Bratenmitte (Kerntemperatur) 80 °C erreicht hat.

Shit: Der Braten ist fertig, aber die Schwarte noch nicht knusprig.

So!: Keinesfalls darfst du das Fleisch übergießen und die Kruste damit immer wieder aufweichen. Ist die Schwarte am Ende noch nicht knusprig genug, öffne das Backrohr, damit der ganze Dampf entweichen kann. Nimm den Braten aus der Pfanne, lege ihn auf ein Blech und brate dann bei 220 °C Oberhitze die Schwarte zum erwarteten Genuss.

6) Den Braten vor dem Aufschneiden 20 Minuten im ausgeschalteten Rohr bei leicht geöffneter Backrohrtür rasten lassen.

Shit: Beim Aufschneiden rinnt der ganze Saft aus.

So!: Der Saft sollte im Fleisch bleiben. Das funktioniert nur dann, wenn der Braten rasten kann. Das ist der schwierigste Teil der ganzen Arbeit. Vor allem dann, wenn sich der Bratenduft durch die ganze Wohnung zieht und der Speichelfluss der Familienmitglieder oder Gäste aquaplaningmäßig auszuarten droht.

Fotos: Bernhard Bergmann

Zubereitung des Saftes:

1) Das überschüssige Fett ableeren und kalt als Bratlfett genießen.

2) Bratenrückstand in der Pfanne mit etwas Mehl stauben und einmal aufschäumen lassen.

3) Mit Rindsuppe aufgießen und 20 Minuten einreduzieren lassen.

4) Saft abseihen und eiskalte Butterflocken einrühren. Der Saft darf nicht mehr aufkochen.

Shit: Der Bratensaft bekommt keine schöne braune Farbe.

So!: Du hast den Braten immer wieder mit Wasser untergossen, ohne dass sich am Boden ein Bratenrückstand gebildet hat. Lasse nun die Flüssigkeit komplett verdampfen und halte die Hitze, bis sich Röststoffe am Boden der Pfanne angelegt haben. Dann den Bratenrückstand mit Mehl stauben, kurz rösten und mit Wasser oder Suppe aufgießen. Leere danach den Saft mit den Knochen in eine kleine Kasserolle und lasse diese ein wenig auskochen. Danach seihe die Flüssigkeit ab und rühre zügig kalte Butterflocken unter den Bratensaft.

Extra-Schmankerl: Wir verlosen drei Exemplare von "Shit happens"

Als besonderes Schmankerl haben wir für euch auch noch ein Gewinnspiel: Wir verlosen drei Exemplare von "Shit happens", einfach Zuckerl einlösen und mitmachen.

Hier geht's zum Gewinnspiel

Die Gewinner werden Ende März per Mail verständigt. Wir wünschen viel Spaß beim Schmökern und Nachkochen!

Buchtipp:

Der 400 Seiten starke Küchenhelfer "Shit happens - Kulinarische Höhenflüge statt Kochfiaskos" von Peter Kirischitz ist im Trauner Verlag erschienen und ab sofort im Buchhandel erhältlich.

ISBN: 978-3-99062-440-1

(Red)

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