Österreichs Gastronomiekritik- und Kochbuch-Pionier Christoph Wagner hat ein “Friaul Kochbuch” geschrieben – und darin alles versammelt, was sich entlang des Tagliamento – zwischen Gebirge und Lagune – an Gerichten findet.
Der Meeresduft: Der erste Ausflug des Jahres ans Meer führt viele Menschen an die Adria. Da kann es schon passieren, dass die Sardinen in der Zwiebel-Marinade (Sarde in saor) jene Vorspeise sind, die dem Reisenden mit der Zeit zum jährlichen Ritual der erfolgten Wiederkehr in den Süden wird.
Zeit und Vorplanung braucht der Koch allerdings schon. Man besorgt sich für vier Personen 16 Sardinen (am besten schon ausgenommen und ohne Kopf, dann aber kontrollieren, ob wirklich alle Teile der Rückengräten entfernt sind), wäscht und tupft sie ab. Dann werden sie in Mehl gewälzt und in einer großen Pfanne in ausreichend Pflanzenöl auf jeder Seite eineinhalb Minuten frittiert. Die Fische werden neuerlich abgetupft und in einer Form nebeneinander geschichtet.
In einer anderen Pfanne lässt man bei mittlerer Hitze 600 Gramm Zwiebelringe glasig anlaufen und gibt gehackten Knoblauch (vier Zehen) dazu. Das wird ein paar Minuten gedünstet und mit ein Fünftel Liter Weißwein abgelöscht. Wenn der Wein zur Hälfte verdunstet ist, kommen ein Esslöffel Honig, der Saft einer Zitrone, ein Lorbeerblatt, ein Zweig Rosmarin, zwei Esslöffel Rosinen und drei Esslöffel Pignoli, Salz und Pfeffer hinzu. Die Marinade soll nur wenig köcheln. Nach ein paar Minuten nimmt man sie vom Herd und rührt vier Esslöffel Olivenöl unter. Das alles wird nun über die Sardinen gegossen. Man deckt die Form ab und lässt die Sardinen im “Saor” mindestens 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen. Zu der kalten Vorspeise empfohlen werden Knoblauch-Crostini. In dem Buch findet sich übrigens auch ganz Ähnliches als “Saor di trota”: mit Gebirgsforellen-Filets, was eben genau den Alpen-Adria-Charakter dieser Küche unterstreicht.
In jahrhundertelang armen Regionen – das Durchzugsland zwischen Bergen und Meer war das – ist bei den Fleischspeisen immer auch das Kaninchen wichtig. Hier das “Coniglio al Carso”: Das “Karst-Kaninchen” (1,2 Kilogramm) wird in sechs Teile zerteilt und in einer Kasserolle bei großer Hitze in Olivenöl angebrachten. Dann kommen zwei Zwiebel, Salz und Pfeffer hinzu. Rosmarin, Salbei, Thymian, wilder Fenchel und Majoran sind die Gewürze, die den Karstgeschmack ergeben sollen. Man gießt mit einem halben Liter Weißwein auf und lässt das Kaninchen im geschlossenen Topf schmoren.
In der Zwischenzeit schneidet man Karotten, Zucchini und Melanzane in Würfel, kocht das Gemüse samt Erbsen weich und fügt etwas Bratensaft hinzu. Das Fleisch wird aus dem Topf genommen, mit flüssiger Butter übergossen, auf ein Backblech gelegt und bei sehr hoher Temperatur im Rohr gebraten, bis es eine Kruste hat. Der Bratenfond wird reduziert und kommt mit dem Kaninchen und dem Gemüse auf den Tisch – fein und g’schmackiger, als man sich Kaninchen sonst oft vorstellt.
Christoph Wagner: “Friaul Kochbuch – Die 150 besten Rezepte von den Alpen bis zur Adria”. Carinthia Verlag, 215 Seiten, ISBN: 978-385-378-619-2, 24,90 Euro.
