Der Giftstoff HNE (4-hydroxy-trans-2-nonenal) entsteht bereits beim einmaligen Erhitzen ab einem Zeitraum von einer halben Stunde. Durch das Frittieren geht der Giftstoff in der gleichen Konzentration, wie er sich im Fett bildet, auch auf die gebratenen Lebensmittel über. Dieses Ergebnis gaben die Forscher der University of Minnesota bekannt.
Pflanzenöle wie beispielsweise Sojaöl, Sonnenblumen- oder Maiskeimöl werden aufgrund ihres hohen Gehalts an Linolsäure – einer mehrfach ungesättigten Fettsäure – als gesundheitsfördernd erachtet. Doch aufgrund der jüngsten Ergebnisse raten die Experten davon ab Pflanzenöle zu lange und zu stark zu erhitzen. Von einer Wiederverwendung ist ebenfalls dringend abzuraten, denn die Konzentration des Giftstoffes erhöht sich mit jeder Erwärmung. Bei der Erhitzung von Sojaöl konnten die Forscher auch noch drei weitere Giftstoffe feststellen.
“HNE ist ein bekannter, hoch toxischer Stoff, der leicht von der Nahrung absorbiert wird. Das Toxin entsteht durch seine hohe Reaktivität mit Proteinen und Nukleinsäuren – DNA und RNA – und anderen Biomolekülen”, erklärte Studienleiter Saari Csallany. Das Gift wird mit mehreren Krankheiten wie Arteriosklerose, Schlaganfall, Parkinson, Alzheimer und Lebererkrankungen in Verbindung gebracht.
