Jochen Maier ist erst 28 Jahre alt, aber schon seit dreieinhalb Jahren Küchenchef im Bregenzer Hotel Schwärzler, in dem Energieeffizienz großgeschrieben wird. Im Gespräch mit den Vorarlberger Nachrichten erzählt er aus seinem Profi-Alltag und gibt Energiespar-tipps für den Heimkoch.
Worauf achtet der Profi-Koch, um energiebewusst zu kochen?
Maier: Wichtig ist einerseits, den richtigen Herd und die richtigen Geräte zu haben und auch die richtigen Pfannen und Töpfe, mit denen man viel Energie sparen kann. Und dann gibt es verschiedene Techniken, die man anwenden kann.
Was kann ich als Heimkoch beim Zubereiten tun?
Maier: Wenn ich zum Beispiel Reis koche, kann ich entweder Wasser aufkochen, den Reis reinschmeißen und durchkochen lassen. Wir aber dünsten den Reis. Kurz Zwiebeln anschwitzen, Reis und Wasser zugeben, aufkochen, von der Platte nehmen und gar ziehen lassen. Da gebe ich nur die Menge Wasser hinzu, die der Reis ohnehin aufsaugt. Beim Basmati sind das etwa 1,2 bis 1,3 Liter pro Kilogramm, beim Langkornreis ungefähr doppelt so viel. So habe ich Wasser gespart, energieeffizient gekocht, und es schmeckt auch am besten.
Lohnt es sich, dass man bei Rezepten genau auf die Mengen achtet?
Maier: Auf jeden Fall. Spaghetti sollte man zum Beispiel acht Minuten kochen, dann abgießen und dann einfach auskühlen lassen. Koche ich sie aber zehn Minuten, muss ich sie dann mit kaltem Wasser abschrecken und habe außerdem mehr Wasser und Strom verbraucht. Auch Spätzle koche ich lieber kürzer und lasse sie dann durch die eigene Restwärme durchgaren. Das habe ich vor Jahren in einer Pizzeria von einem Nudel-verrückten Koch gelernt.
Wie nutze ich meinen Ofen energieeffizient?
Maier: Wenn ich zum Beispiel Apfelstrudel mache, gebe ich maximal zwei auf einmal in den Ofen. Wenn ich vier auf einmal backe, dann läuft die Flüssigkeit aus und der Ofen braucht dann viel länger, um die Flüssigkeit zu verdampfen und den Strudel knusprig zu machen. Wir in der Gastronomie haben aber auch neue, effiziente Geräte mit speziellen Programmen für spezielle Gerichte.
Womit sparen Sie in Ihrer Profi-Küche Energie?
Maier: Früher hatten wir einen Gasherd, heute arbeiten wir mit einem Induktionsherd. Der hat den Vorteil, dass er wirklich nur dann Energie verbraucht, wenn man einen Topf auf die Platte stellt. Wir benutzen auch einen Pastakocher, der sich abschaltet, wenn keine Wärme benötigt wird.
Was ist mit dem Material, wie Töpfe und Pfannen? Als Heimkoch achte ich ja erstmal darauf, dass die Pfanne auch beschichtet ist.
Maier: Das Stichwort lautet „Guss“. Wir benutzen sehr gerne Guss-Material, denn darin kann ich etwas erwärmen, ziehe die Pfanne weg und habe zwei, drei Minuten später immer noch Hitze drin. Eine dünne Alu-Pfanne hält die Hitze nur so lange sie auf dem Herd steht.
Zitat: „Nudeln von der eigenen Restwärme durchgaren lassen.“ Jochen Maier
Zur Person
Jochen Maier ist seit fast vier Jahren Küchenchef im Hotel Schwärzler in Bregenz. Geboren: 1986 in Ulm Familie: verheiratet, ein Kind
Entgeltliche Einschaltung. Die Serie „Energie für unser Leben“ ist eine redaktionell unabhängige Serie der Vorarlberger Nachrichten mit Unterstützung von illwerke vkw.