Feinschmecker in aller Welt verzehren sich nach ihm. Dem vielfach preisgekrönten Käse aus der Sennerei Sulzberg. 20 Millionen Liter Milch werden dort jährlich zu Käse in den verschiedensten Variationen verarbeitet. Eines der Geheimrezepte: die Heumilch, die täglich bei 200 Bauern in einem Umkreis von rund 200 Kilometern abgeholt und frisch verarbeitet wird. Und vermutlich auch die lange Tradition und Erfahrung, auf welche die Sennerei Sulzberg zurückblicken kann. Feiert diese doch am Wochenende ihr 150-jähriges Bestehen mit einem großen Heumilchfest (siehe Download). Damit der Käse auch seinen unvergleichlichen Geschmack erhält, dafür sorgen die Käsespezialisten in der Sennerei. Einer davon ist der Sulzberger David Heim. Seine Liebe zu der Käserei und Molkerei hat der 29-Jährige bereits in sehr jungen Jahren entdeckt. Der Vater eines Schulfreundes von mir hatte eine Alpe. Mich hat fasziniert, wie die Milch dort oben verarbeitet wird, schwärmt er. Genau das, was ich dort gesehen habe, wollte ich immer machen. So sollte es dann auch passieren. Nach der Landwirtschaftsschule in Hohenems entschied er sich für eine Lehre als Molker und Käser in der Sennerei Sulzberg. Auch seinen Traum von der Alpe konnte er sich nach der Lehre erfüllen. Einen Sommer lang sennte er im Laternsertal: Das Sennen auf der Alp ist etwas ganz Besonderes, es ist viel intensiver. Man probiert den Rahm, schmeckt, dass er heute anders schmeckt, und richtet den ganzen Ablauf danach aus, erzählt David.
Traumberuf
Ganz so idyllisch wie auf der Alpe ist die Käseherstellung in der Sulzberger Sennerei freilich nicht. Schließlich zählt diese zu den modernsten und leistungsfähigsten Sennereien in Vorarlberg. Dennoch ist der Jung-Senner in der glücklichen Lage, sagen zu können, seinen Traumberuf gefunden zu haben: Während der Lehre war es noch etwas anders. Lehrjahre sind schließlich keine Herrenjahre. Doch mittlerweile gehe ich jeden Tag wirklich gerne zur Arbeit. Mich nervt es nie, wenn am Morgen der Wecker klingelt. Aufstehen, je früher, desto besser: Am liebsten ist mir die Frühschicht von 4 bis 12 Uhr. Dann hat man einfach mehr vom Tag. Denn schließlich wartet auch auf dem familieneigenen Hof genügend Arbeit. Jeden Abend ist er im Stall bei den 30 Milchkühen und Kälbern sowie 60 Schweinen anzutreffen. Besonders darauf bedacht ist er dabei, dass es den Tieren gut geht. Man muss den Tieren auch etwas zurückgeben und nicht nur von ihnen abverlangen, lautet seine Devise. Auch 300 Liter Heumilch von den eigenen Tieren verarbeitet er täglich in der Sennerei zu Käse. Mit der Sennerei hat er ein Thema gefunden, in das er sich so richtig hineinleben kann. Das Schönste an dem Beruf ist die Arbeit mit Lebensmitteln, erzählt David Heim. Zum absoluten Berufsglück fehlt ihm nur noch eines: einen eigenen Käse zu entwickeln. Wenn er von seiner Arbeit erzählt von den Bakterien, die den Geschmack in den Käse zaubern, der optimalen Reifungstemperatur und all den anderen Prozessen und Verfahren dann merkt man, dass es für ihn mehr als nur ein Job ist. Auch die Besucher des Heumilchfestes wird er am Sonntag bei Führungen in die Geheimnisse der Käserei einweihen und auf einem Schauwagen alte Sennerei-Traditionen hochleben lassen.