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Der Krapfen hat Hochkonjunktur

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Das Vermächtnis der Cäcilie Krapf - der Faschingskrapfen - Wiener schwören auf Vanille und Marmelade als Füllung - Groissböck bäckt alleine 35.000 Krapfen.

Ist sie es oder ist sie es nicht, die Erfinderin des Faschingskrapfens? Jedenfalls geistert die Mär von der Wiener Mandolettibäckerin Cäcilie Krapf, genannt Cilly, durch fast jedes Kochbuch. Den heutigen Konditoren und vor allem den Leckermäulchen ist derartige Historie ziemlich egal – Hauptsache es schmeckt. Und so tritt jeden Fasching eine enorme Menge Krapfen ihren Weg in die Schlünde an. Wie viel, das wagt selbst die Innung nicht einmal annähernd zu schätzen.

So süß wie die Leckerei waren zur Zeit Maria Theresias offenbar auch die „Krapfenmädel“. Und die Keuschheitskommission vermutete wohl nicht zu Unrecht, dass so manches „süße Löchln“ oder Mandolettis – wie man die Bäckereien damals nannte – für ein galantes Abenteuer diente, wie in der „Süßen Küche“ von Mörwald/Wagner nachzulesen ist.

Allein 35.000 Krapfen beim Groissböck

Früher gab es den Krapfen in Wien ausschließlich von Silvester bis zum Faschingsdienstag. Und auch heute hat er zur „narrischen“ Zeit Hochkonjunktur. Rund 35.000 Stück fertigt allein die Konditorei Groissböck am Faschingsdienstag in Wien-Favoriten, wie Juniorchef Oliver im Gespräch mit der APA verriet. Während des ganzen Jahres ist es eine ganze Million Krapfen, mit der das Unternehmen über seine vier Filialen seinen Teil zum Übergewicht der Wiener beiträgt.

Bekannt wurde das Geschäft u.a. durch das Schaubacken, wodurch die Kunden sich beim Einkauf davon überzeugen können, dass die Mehlspeise jede Stunde frisch gemacht wird. Ein weiteres Geheimnis ist, dass bei Füllung und Inhaltsstoffen nicht gespart werden darf: Vanille, Zitrone und die Tonka-Bohne, ein exotisches Gewürz, gehören einfach dazu. Ein Schuss Rum gibt Teig und Marmelade die besondere Note, weiß Oliver Groissböck.

Altes Fett ist verpönt

Verpönt ist billiges oder altes Fett. Da ein Teil davon im Krapfen verbleibt, verrät ein „kratziger“ Geschmack, dass hier gespart wurde. Laut Innungskodex müssen auch mindestens sechs Dotter pro Kilo Mehl in den Teig.

Was hält der Juniorchef von seiner Vorgängerin Krapf? „In jedem Buch wird etwas dazu gedichtet – aber es hört sich sehr gut an.“ Gut lässt sich Groissböck auch noch immer die eigenen Produkte schmecken: „Krapfen kann ich jederzeit essen – so lang sie frisch sind.“ Auch seine Mitarbeiter würden zwischendurch immer wieder ins Volle greifen – und dabei gar nicht dick werden. „Da lass ich sie schon ordentlich rennen“, schmunzelte der Juniorchef.

Redaktion: Bernhard Degen

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