Markus Stadelmann: Heute überschwemmen in großem Stil industriell gefertigte Billig-Backwaren den Markt. Nur die wenigsten Konsumenten wissen jedoch, dass „Brot vom Fließband”oft mit hochwirksamen High-Tech Enzymen (künstlich veränderten Eiweiße) und diversen künstlichen Zusatzstoffen hergestellt wird. Dem stellen wir Vorarlberger Handwerksbäcker natürliche Lebensmittel aus echter und ehrlicher Handarbeit gegenüber.
Was bedeutet Natürlichkeit beim Brot?
Markus Stadelmann: A „ghörig’s Brot” besteht eigentlich nur aus Wasser, Mehl, Salz, Hefe oder Sauerteig. Das sind die Grundzutaten. Und ein Handwerksbäcker kann daraus ein wohlschmeckendes Brot machen.
Natürlichkeit beginnt daher schon beim Mehl. In Broten mit unserem Qualitätsgütesiegel kommt ausschließlich naturbelassenes Mehl zum Einsatz, also kein Fertigmehl mit künstlichen Zusatzstoffen, wie Emulgatoren, modifizierten Stärken, Farbstoffen usw.
Hat das auch Auswirkungen auf den Brotteig?
Markus Stadelmann: Und ob. Ein kalter, weicher Teig – so wie wir Handwerksbäcker ihn herstellen – „arbeitet”, braucht länger bis er sich „entwickelt” und ist eben deshalb in der Verarbeitung viel aufwändiger als ein Teig der industriell verarbeitet wird. In solchen Teigen wird mit künstlichen Zusatzstoffen gearbeitet. Damit kann man die Eigenschaften eines Teiges – z.B. Feuchtigkeit und Geschmack – künstlich steuern. Außerdem können so die Haltbarkeit, das handwerkliche Aussehen und die Teig-Gängigkeit reguliert werden. Das ist bei Automatenbrot auch notwendig.
Warum?
Markus Stadelmann: Während wir Handwerksbäcker uns nach dem Teig richten, ihm z.B. jene Zeit geben, die er braucht um zu „gehen”, spielen in der Massenproduktion die Anforderungen der Maschinen die Hauptrolle. D.h. der Teig muss künstlich genormt werden, damit er industriell verarbeitet werden kann. Solche Teige sind quasi chemisch gedopt.
Lohnt sich der Aufwand in den heimischen Backstuben noch?
Markus Stadelmann: Ja. Auf jeden Fall. Das ist uns sehr wichtig. Brot ist ein natürliches Lebensmittel und ein jahrhundertealtes Kulturgut. Wir haben daher eine doppelte Verpflichtung. Einerseits unserem Berufsstand und unserer Tradition, andererseits unseren Kunden gegenüber. Brote aus unseren Handwerksbäckereien sind erstklassige handgemachte Frischeprodukte. Der Kunde kann sich darauf verlassen, dass das Brot handgemacht frisch aus einer Vorarlberger Backstube kommt.
A g’hörigs Brot
Handwerksbäckermeister Markus Stadelmann