Rezepte für süße Weihnachten

Rezepte für süße Weihnachten
Von Pierre Reboul, dem neuen Chef Patissier des Café Central.
Das Café Central ist eine Institution, weit über die heimischen Grenzen

Von Pierre Reboul, dem neuen Chef Patissier des Café Central.

Das Café Central ist eine Institution, weit über die heimischen Grenzen hinaus bekannt für seine berühmten Gäste und den gediegenen traditionellen Kaffeehauscharme. Neu hingegen ist der Stil von Pierre Reboul, dem gebürtigen Franzosen und seit Sommer neuen Chef Patissier des Hauses, der Zuckerbäckerkunst auf höchstem Niveau in die Vitrinen zaubert. Er schafft nicht nur eine perfekte Symbiose von Tradition und Moderne sondern auch von Optik, Form, Textur und Geschmack in seinen Kreationen, die die süßen Versuchungen zu einem spannenden Genusserlebnis werden lassen.
Sein handwerkliches Können erlernte der in Südfrankreich geborene Konditor bereits von Kindestagen an, indem er sich bei seiner Großmutter und Tante viele Tipps und Tricks abschaute. Perfektionieren konnte er sein Talent danach in Paris und in New York, wo er einige Jahre bei Kurt Gutenbrunner verbrachte und nicht nur die österreichische Mehlspeiskunst für sich entdeckte sondern auch seine Frau, die aus dem Salzburger Land stammt, was er die letzten Jahre auch zu seiner neuen Heimat machte.
Nur das gelungene, harmonische Zusammenspiel von unterschiedlichen Aromen und Konsistenzen lassen seine süßen Kreationen zu einem wahren Geschmackserlebnis werden. „Qualität macht nämlich immer den guten Geschmack aus”, so Pierre Reboul, der für eine kulinarische Moderne im Altwiener Kaffeehaus sorgt.
Besondere Schmankerln sind dabei auch die Schokomandeln und die Café Central Weihnachtskugeln, die die Adventzeit und den bitteren Winter versüßen sollen.


 

Café Central Weihnachtskugeln (ca. 15 Stück)

Zutaten für Vanille Crème Brûlée:
500 g Schlagobers
50 g Zucker
100 g Dotter
1 Vanilleschote
4 g Blattgelatine

Zubereitung:
Schlagobers mit Vanilleschoten aufkochen und die Dotter mit dem Kristallzucker leicht schaumig schlagen. Das Dottergemisch in das Schlagobers geben und mixen, auf¬geweichte Blattgelatine dazugeben. Das Ganze in kleine Kugelformen abfüllen und einfrieren.

 

Schokomacarons:
75 g weiße Mandeln, gerieben
75g Staubzucker
75 g Kristallzucker
20 g Wasser
55 g Eiklar
30 g Kakaomasse

Zubereitung:
1/3 des Eiklar mit den Mandeln, dem Staubzucker und der Kakaomasse mischen. Den Rest aufschlagen und währenddessen den Kristallzucker mit dem Wasser schaumig kochen (119°C) und in das aufgeschlagene Eiweiß langsam eingießen. Das Ganze kalt aufschlagen und in die Mandelmasse unterheben. Solange rühren bis die Masse zu glänzen beginnt. Auf Backtrennpapier in kleine runde Scheiben aufdressieren und im vorgeheizten Backrohr bei 160°C 20 Minuten backen. Dienen später als Böden.


Zutaten für das Schokomousse:
80 g Kristallzucker
35 g Wasser
30 g Eier
70 g Dotter
300 g Schlagobers, leicht aufgeschlagen
200 g Schokolade

Zubereitung:
Die Eier mit Dotter aufschlagen. Wasser mit Zucker schaumig kochen (125°C) und in die aufgeschlagene Eier-Dotter Mischung einrinnen lassen und kalt schlagen. Die aufgelöste Schokolade mit der Eiermasse verrühren und das Schlagobers vorsichtig unterheben.
Alles in größere, runde Formen mit einem Dressiersack abfüllen und die gefrorenen Crème Brûlée Kugeln hineindrücken. Mit dem Schokomacaronboden abschließen und in den Tiefkühler geben. Wenn die Kugeln fest geworden sind, aus der Form stürzen und mit Schokoladenglasur überziehen. Mit Schokoladendekor und weihnachtlichem Goldflitter verzieren.

  


Weihnachtliche Schokoladenmandeln

Zutaten für 200 g Schokolademandeln:
200 g Mandeln
60 g Zucker
15 g Wasser
200 g Dunkle Schokolade
15g Kakao
10 g Zimt

Zubereitung:
Mandeln auf ein Backblech streuen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 200 °C 20 Minuten rösten.
Den Kristallzucker mit Wasser mischen und ca. 10 Min. kochen lassen, danach die gerösteten Mandeln beigeben und solange mit einem Kochlöffel rühren bis sich die Mandeln durch den Zucker weiß färben.
Die dunkle Schokolade schmelzen und darauf achten, dass diese nicht zu warm ist.
Die erkalteten Mandeln in eine Schüssel geben und 1/3 der Schokolade dazugeben, solange mit einem Kochlöffel rühren bis die Schokolade angezogen ist und sich gleichmäßig über die Mandeln verteilt hat. (Mandeln sollen nicht zusammenkleben).
Diesen Vorgang noch 2-mal wiederholen und dazwischen die Mandeln ein wenig kalt stellen, sodass die Schokolade schneller fest wird.
Nach dem letzten Vorgang – noch bevor die Schokolade fest wird – den Kakao mit Zimt in die Schüssel dazugeben und weiterrühren.
Zum Schluss den überschüssigen Kakao und Zimt von den Mandeln absieben. Fertig.

 

Gutes Gelingen und ein frohes Fest
wünscht Pierre Reboul!

 

Fotos: Palais Events


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