Immer häufiger findet er sich in unseren Speisen: Der Schummel-Schinken, das Schinken-Imitat. Billiger als echter Schinken und beliebt als Belag für Pizza, Käsegebäck oder Toasts erfreut er sich zunehmender Beliebtheit – zumindest in der schlechten Gastronomie und der ”schnellen” Küche. Inwiefern unterscheidet er sich nun tatsächlich vom “echten” Schinken?
Schinken zählt zu den Pökelwaren. Für Pökelwaren sind im Österreichischen Lebensmittelbuch Grenzwerte für das sogenannte Wasser-zu-Eiweiß-Verhältnis festgelegt. Dieses Verhältnis ist eine Maßzahl für die Menge des im Schinken enthaltenen Wassers. Stärke und Wasser sind die Mittel, mit denen Muskelfleisch am häufigsten gestreckt wird.
Es ist grundsätzlich zulässig, Pökelwaren mit erhöhtem Wassergehalt in Verkehr zu setzen, wenn auf der Verpackung (auf dem Etikett) eindeutig darauf hingewiesen wird, z. B. Schinken mit erhöhtem Wasser-zu-Eiweiß-Verhältnis plus Angabe der zugesetzten Menge. Eine Bezeichnung als Imitat oder dgl. ist nicht erforderlich.
Wir sprechen dazu mit einer Expertin der AGES (Österr. Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit).
Den Schwindel optisch zu erkennen, ist schwierig, auch wenn weniger hochwertiger Schinken öfter “gepresst” aussieht, bzw. viel Wasser in der Packung zu finden ist…Mehr dazu im Video.
