Es gilt als stark krebserregend, wie die Technische Universität München (TUM) am Montag mitteilte. In einer Studie der Universität Kaiserslautern hätten selbst geringste Mengen Mutationen in Zellen ausgelöst.
Wie Acrylamid entsteht auch Glycidamid beim Erhitzen von Kartoffelprodukten, kommt also auch in Pommes Frites vor. Die Substanz bildet sich durch eine Reaktion von Acrylamid mit Teilen des Frittierfettes und Sauerstoff.
Entscheidend für die Menge ist dabei neben der Temperatur auch die Art des Fettes. Gerade bei den eigentlich als gesund geltenden ungesättigten Fettsäuren sei besonders viel Glycidamid entstanden, erklärten die Forscher. Sie empfehlen deswegen Frittiertemperaturen unter 180 Grad. Außerdem sollten gesättigte Frittierfette wie Palmöl verwendet werden.
