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Alt Wiener Küche: Zur Geschichte der köstlichen Schmankerl und Klassiker

Die Ursprünge der Alt Wiener Küche sind vielfältig.
Die Ursprünge der Alt Wiener Küche sind vielfältig. ©Annamartha/pixelio.de
Die Alt Wiener Küche ist vor allem eines: vielfältig. Und genauso vielfältig sind auch ihre Ursprünge. Saftgulasch, Apfelstrudel oder Beuschel gelten heutzutage als klassische Wiener Speisen - woher sie stammen und wem wir sie zu verdanken haben erfahren Sie hier.

Die Alt Wiener Küche ist bis heute von der einst großen Monarchie geprägt, denn neben regionalen Spezialitäten findet man vor allem viele Gerichte aus den ehemaligen Kronländern. Doch oft wissen nicht einmal die Wiener selbst, woher ihre Lieblingsgerichte eigentlich kommen.

Wien als kulinarischer Hotspot

Gleich zu Beginn sei verraten: Die Speisekarte der Österreichischen Küche hat verschiedenste Ursprünge und wurde im Laufe von Jahrhunderten stark durch Staatsformen, Kriege oder auch Immigration international beeinflusst.

Vor allem Wien war dabei ein kulinarischer Hotspot, denn in der Kaiserstadt überwogen die sogenannten “Zuagrasten” aus Ungarn, Böhmen, der Slowakei, Polen, Triest, Dalmatien oder aus den heutigen Bundesländern. Sie alle brachten Kochrezepte ihrer Heimat mit und die Wiener Küche übernahm das Beste von allen.

Geschichte der Alt Wiener Küche: Die Anfänge

Die internationale Tradition reicht jedoch viel weiter zurück in die Vergangenheit als zu Zeiten der k.u.k. (kaiserlichen und königlichen) Monarchie, wobei der Begriff der “Wiener Küche” noch lange nicht verwendet wurde.

Der italienische Einfluss seit etwa 1600 lässt sich beispielsweise an bis heute gebräuchlichen Namen von Zutaten und Gerichten ablesen: Risibisi (venezianisch risi e bisi), Melanzani, Maroni, Biskotte (Löffelbiskuit) oder Zitrone. Auch die Polenta, hergestellt aus Maisgries, stammt vom Stiefelstaat und die Italiener inspirierten mit ihrem Siedefleisch zu einem weiteren Klassiker: dem Wiener Tafelspitz.

Wiener Küche im 18. Jahrhundert

Im 18. Jahrhundert begann sich mitsamt der französischen Etikette und Sprache auch die französische Cuisine durchzusetzen. Dabei wurde die Bezeichnung “Bouillon” für Suppe üblich. Und wer bis jetzt dachte, dass Schnecken eine rein frazösische Delikatesse sind, der wird überrascht: Im 18. Jahrhundert galten Schnecken schon fast als österreichisches Grundnahrungsmittel. Sie wurden zu Schneckenknödeln, -pasteten, -salaten und -eierspeisen verarbeitet, wurden gebacken und zu Wurst gemacht – Schnecken waren also ein richtiger Allrounder.

Ende des 18. Jahrhunderts tauchte erstmals der Begriff der “Wiener Küche” auf, darunter verstand man fälschlicherweise allerdings die “allgemeine” österreichische Küche. Erst “Die Süddeutsche Küche”, ein 1858 erschienenes Kochbuch, war eines der ersten Kochbücher, das ungarische, polnische, jüdische, südslawische und böhmische Rezepte beinhaltete.

Ursprünge Alt Wiener Klassiker

Doch wo genau liegt nun eigentlich der Ursprung von auch heute noch beliebten Klassikern wie Wiener Saftgulasch, Apfelstrudel, Beuschel und Co.? Bedingt durch die Lage der Kaiserstadt nahe der Grenze zu Ungarn, Böhmen und Mähren finden sich vor allem Speisen aus diesen Ländern auf den Speisekarten.

So stammt das Gulasch mit seinen Wiener Varianten (Fiaker- und Zigeuner-Gulasch) oder auch der Strudel aus Ungarn. Aus Böhmen kommen vor allem viele Mehlspeisen wie Topfengolatschen, Powidltascherl, Mohnnudeln und Buchteln. Auch die böhmischen Serviettenknödel, die zum Schweinsbraten serviert werden, haben wir Böhmen zu verdanken.

Der Weg eines weiteren süßen Klassikers nach Wien gestaltete sich dagegen etwas länger. Als Ursprung gilt die französische Crêpe, die über Rumänien als “placinta” nach Ungarn kam, sich dort zur “palacsinta” wandelte, und heute als Palatschinke in Österreich sprichwörtlich in aller Munde ist.

Wiener Küche: Auch Fisch als Tradition

Neben all den bisher genannten – und mitunter doch eher herzhaften – Gerichten soll natürlich auch auf Fischgerichte nicht vergessen werden. Trotz Schicksal als Binnenstaat, hat der Fischmarkt in Wien eine lange Tradition: Bereits im 14. Jahrhundert wurde der erste Fischmarkt am Hohen Markt eingerichtet.

Aus Ostgalizien wurde beispielsweise der “gefilte Fisch” mitgebracht. Die größte Bedeutung in der Wiener Küche kommt aber dem Karpfen zu. Aus dessen Kopf, Gräten, Milchner und Rogen bereitet man die Karpfenpeuschel-Suppe zu, die später auch unter der Bezeichnung Fischbeuschelsuppe bekannt wurde. Auch heute ist dieses Gericht noch eine beliebte Speise – besonders zu Weihnachten.

Apropos Beuschel: Das Beuschel (umgangssprachlich für Lunge) hat aller Wahrscheinlichkeit nach seine Wurzeln in der jüdischen Kultur.

Zeitlose Schmankerl aus Wien

Es zeigt sich also: Multi-Kulti-Küche gibt es schon seit mehreren Jahrhunderten. So manche Köstlichkeit mag zwar vielleicht durch die neuen Esstrends ein klein wenig in Vergessenheit geraten, die feine k.u.k. Hofküche sorgte insgesamt jedoch für ein kulinarisches Sammelsurium an zeitlosen Schmankerln, die heutzutage international als (Alt) Wiener Küche geschätzt und gelobt wird.

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