Weihnachtsbäckerei wie anno dazumal: Backen in alter österreichischer Tradition
Der Duft von Vanille, Zimt, Gewürznelken, Lebkuchen und Tee zieht derzeit in vielen heimischen Haushalten durch das Haus – doch Weihnachtsbäckerei blickt auf eine langjährige Tradition zurück. Bereits um 500 v. Chr. ist die Backkunst der Ägypter wissenschaftlich belegt und schon bald formte man aus Teig Gebilde mit religiösem Hintergrund bzw. prägte mit in Model geschnitzten Symbolen den Teig. Diese Gebäcke wurden häufig zu Geschenkzwecken bei festlichen Anlässen verwendet. Auch das Christentum übernahm diese heidnischen Traditionen; besonders zu Weihnachten wurden zu Sternen, Halbmonden, Tieren etc. geformte Brote verschenkt.
Weihnachtsbäckerei war einst Sache der Oberschicht
Aus den Brotteigen entwickelten sich mit der Zeit kleinere Gebäcksformen, die nun auch süß waren. Solche Gebäcke blieben – wenn sie mit Zucker gesüßt waren – der Oberschicht vorbehalten. In bäuerlichen Gegenden konnte man nur mit Honig süßen; hier gab es vor allem Lebkuchen. Erst um die Mitte des 19. Jahrhunderts, als Rübenzucker den teuren, weil importierten, Rohrzucker verdrängte, wurden kleine Bäckereien auch anderen Schichten zugänglich.
Mit Prinzessin Henriette von Nassau-Weilburg (1797-1829), der evangelischen Gemahlin Erzherzog Karls (1771-1847), des Siegers über Napoleon bei Aspern (1809), änderten sich die Gewohnheiten um Weihnachten in Österreich entscheidend. Sie brachte aus ihrer Heimat den Weihnachtsbaum mit. Das traditionelle Weihnachtsgebäck wurde nun stark verkleinert und zierlicher hergestellt, sodass man viele der von Hand geformten oder ausgestochenen Stücke auf den Lichterbaum hängen konnte.
Wiener Feinbäckerei bot zahlreiche Köstlichkeiten
Die Weihnachtsbäckerei – sie steht in der Tradition der oben angeführten Brot- und Gebäckgeschenke zu Weihnachten, die über Jahrhunderte gebräuchlich waren – erschöpfte sich in der Zeit der Hochblüte der Wiener Küche nicht in Vanillekipferln, Lebkuchen und diversen Busserln. Die Wiener Feinbäckerei bot darüber hinaus Köstlichkeiten wie (Hasel)Nuss-Stangerln, Anisringe, kleine Bretzeln (Butter, Mandel, Anis, Zimt, Schokolade, Vanille), Dotterkrapfen, Pariser Stangerln, Anis- und Vanillescheiben, Ingwerbäckerei, Butterbrote, Nussringerl, Mandelbögen und vieles andere an. Man versteht darunter Kleingebäck verschiedenster Art aus Mürbteigen, gerührten Teigen (für Spritzgebäck) oder gekneteten Teigen (für ausgestochenes Gebäck), aber auch aus Makronenmassen, aus gerührten Massen mit einer Beigabe von Marzipan, Schokolade, Nüssen etc., oder aus Biskuitmassen. Formen und Namen sind in der Wiener Küche schier unerschöpflich geworden.
Teebäckerei war bei vornehmer Wiener Gesellschaft beliebt
Kleines Backwerk gab es bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs nicht nur zu Weihnachten. Als Teebäckerei fand man es das ganze Jahr bei den Jours der vornehmen Wiener Gesellschaft, bei denen meist Tee gereicht wurde. Chinesischer Tee hatte seit dem 17. Jahrhundert die Tafelgewohnheiten der Europäer zu beeinflussen begonnen – als Luxusgetränk allerdings nur langsam. Wegen des hohen Preises wurden die neuen Getränke – auch Kaffee und Schokolade zählten dazu – den Untertanen von vielen Fürsten für den Konsum verboten.
Als aber Verbote und Preise fielen, machte sich eine gewisse Teekultur auch in Wien und den übrigen Landeshauptstädten breit. Elisabeth Stöckl meinte 1902 in ihrem Kochbuch zum Thee: „Um ihm einen angenehmen Geschmack zu geben, kann man ein kleines Stückchen Vanille mit dem Thee in die Kanne legen. Man gibt kalten Rahm [= Obers] dazu, der ein wenig geschlagen wurde.
Der Thee wird wie folgt genossen:
1. Mit Rum und Zucker
2. Anstatt des Rums mit rothem Ausbruchswein
3. Mit kaltem Obers und Zucker
4. Als sogenannter Tschai mit Rum, Zucker, Citronen- oder Orangensaft
5. Als reformierter Thee mit Zimmt, Zucker, Citronenschalen und nach erfolgtem Durchseihen mit Eidottern legiert
6. Als Thee-Punsch
Die Zutaten zu Thee sind verschiedener Art. Die gewöhnliche ist Butterbrot mit Schinken [damit war damals immer Beinschinken gemeint] und hartes Backwerk [= mürbe Kekse], belegte Brötchen.“
Weihnachtsbäckerei: Rezepte von anno dazumal
Man sieht an Stöckls Angaben, dass uns nicht nur die alte Teekultur verloren gegangen ist, sondern auch die Gewohnheit, das kleine Backwerk, das wir heute nur mehr als Weihnachtsbäckerei betrachten, übers Jahr zumindest bei anderen besonderen Gelegenheiten zu servieren und zu genießen. Man sollte jedoch beachten, dass diese kleinen Bäckereien immer mit glattem Mehl zubereitet wurden, sofern Mehlbeigabe nötig war.
Die Rezepturen:
Schokoladebusserln
3 Eiklar, 140 g Staubzucker, 140 g feinst geriebene Haselnüsse, 120 g feinst geriebene Schokolade, ganze Haselnüsse
Eiklar zu steifem Schnee schlagen, die anderen Zutaten unterheben und aus der Masse kleine Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier bedecktes Blech geben, mit einer Haselnuss belegen und im Rohr trocknen lassen, bis sich die Oberfläche fest anfühlt.
Wiener Krapferln
300 g glattes Mehl, 200 g Butter, 100 g Staubzucker, 2 bis 3 Dotter, Schale einer Zitrone, 1 Pkg. Vanillezucker, Marillenmarmelade, Staubzucker
Die Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und einige Zeit kalt rasten lassen. Den Teig dünn ausrollen, mit 5 verschieden großen runden Ausstechern Kreise ausstechen und auf Backpapier backen. Nach dem Erkalten mit erwärmter Marillenmarmelade jeweils 5 Kreise pyramidenförmig zusammensetzen und mit Staubzucker bestreuen.
Nussringe
160 g Butter, 60 g Staubzucker, 1 Ei, 1 Pkg. Vanillezucker, Schale einer Zitrone, 160 g glattes Mehl, 120 g feinst geriebene Nüsse; Erdbeermarmelade, Staubzucker
Butter und Zucker schaumig rühren, Ei und übrige Zutaten beigeben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit einer Sternentülle Ringe spritzen und hell backen. Je zwei Ringe mit Marmelade zusammensetzen und mit Staubzucker bestreuen.
Feine mürbe Kekse
350 g glattes Mehl, ½ Pkg. Backpulver, 100 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker, 3 Dotter, Saft und Schale 1 Zitrone, 280 g Butter, Staubzucker
Aus allen Zutaten einen gut durchgearbeiteten Teig bereiten, am Brett auswalken und mit beliebigen Formen ausstechen. Am Blech hellgelb backen. Ausgekühlt dick mit Staubzucker bestreuen.
Dattelstangerln
4 Eiklar, 150 g Staubzucker, Saft ½ Zitrone, 150 g ungeschälte gehackte Mandeln, 150 g nudelig geschnittene Datteln
Eiklar mit Zucker und Zitronensaft sehr steif schlagen, Mandeln und Datteln untermischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gut fingerdick aufstreichen und langsam blassgelb backen. Noch warm in Stangerl schneiden. Mit Staubzucker betreuen.
Spanische Windbusserln
2 Klar, 6 El Staubzucker, etwas Zitronensaft
Den steifgeschlagenen Schnee mit Zucker und Zitronensaft verrühren. Mit dem Dressiersack Busserln auf Backpapier spritzen. Im Backrohr bei leicht geöffneter Tür trocknen lassen. Die Windmasse kann mit Lebensmittelfarbe beliebig gefärbt werden.
Ingwerbäckerei
140 g Staubzucker, 1 Ei, 10 g Ingwer, Schale von 1 Zitrone, 120 g glattes Mehl, 1 Messerspitze Hirschhornsalz
Zucker und Ei sehr schaumig rühren, mit den übrigen Zutaten vermengen und den Teig am Brett abarbeiten. 3 mm dick auswalken. In kleiner Stangerlform ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und über Nacht kaltstellen. Am nächsten in mäßig heißem Rohr backen. Erkaltet mit Staubzucker bestreuen.
Negerküsse [sic!]
200 g geriebene Nüsse, 2 Eiklar, 200 g Staubzucker, 2 Eiklar, 100 g flüssige Kuvertüre, gestiftelte Mandeln
Nüsse mit 2 Eiklar verrühren, mit Zucker und den weiteren Eiklar vermischen. Mit glatter Tülle auf Backpapier kleine Krapferl spritzen und bei mäßiger Hitze im Rohr backen. In Kuvertüre tauchen und jeweils mit einem Mandelstift belegen.
