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Pochiertes Rinderfilet

So gelingt pochiertes Rinderfilet.
So gelingt pochiertes Rinderfilet. ©glomex/streamwerke
Pochieren eignet sich besonders gut für zarte Fleischsorten wie Schweine- oder Rinderfilet. Das Fleisch wird sanft gegart und nimmt dabei die Aromen aus dem Wasser auf.

Um das Wasser zu aromatisieren, eignet sich am besten Suppengemüse wie Möhren, Sellerie und Lauch. Schälen Sie die Möhren und schneiden Sie Enden ab. Putzen Sie den Staudensellerie mit einem Schäler und schneiden Sie das Grün vom gewaschenen Lauch in Stücke. Jetzt die Hälfte der Möhren und vom Sellerie ebenfalls grob würfeln und zum Lauch geben.

Das restliche Gemüse wird als die Suppeneinlage in feine Streifen geschnitten. Das sieht nicht nur schön aus, sondern das Gemüse behält auch noch Farbe und Biss. Schneiden Sie das Gemüse mit einem scharfen Messer erst in dünnen Scheiben, dann in feine Juliennes.

Geben Sie das grob geschnittene Gemüse in einen großen Topf mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser. Dazu passen natürlich auch frische Kräuter, die Sie ganz nach Belieben zufügen können. Zum Beispiel Petersilie, es darf ruhig reichlich sein. Wünschen Sie ein sehr intensives Aroma können Sie auch statt des Wassers Weißwein oder Rinderbrühe verwenden und weitere Gewürze wie Senfkörner, Lorbeer und Pfeffer zufügen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, so nimmt das Wasser die Aromen auf und das Gemüse und die Petersilie können wieder herausgenommen werden.

Jetzt können Sie das parierte Rinderfilet, am besten ein Mittelstück, in die Brühe einlegen. Zugedeckt bei nicht mehr als 80°C kann das Fleisch ca. 20 Minuten langsam ziehen. Wäre das Wasser zu heiß, würde das zarte Fleisch kochen und zäh werden. Nach 5-10 Minuten können Sie die vorbereiteten Gemüsejuliennes mit in den Sud geben und mitgaren lassen.

Vor dem Servieren das Fleisch und das Gemüse aus dem Sud nehmen. Lassen Sie das Fleisch kurz ruhen, so dass sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt.

In Scheiben schneiden und auf den Gemüsestreifen angerichtet mit ein wenig Sud servieren. Dazu passen sehr gut Salz- oder Pellkartoffeln. Den Garsud können Sie noch ganz nach Blieben zu einer Sauce wie Béchamelsauce verarbeiten.

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