Herzhafte Alt Wiener Vorspeise: Rezept für gebackene Wurströllchen

Die Speisekarte der Österreichischen Küche hat verschiedenste Ursprünge und wurde im Laufe von Jahrhunderten stark durch Staatsformen, Kriege oder auch Immigration international beeinflusst. So bildeten sich auch verschiedene Gänge heraus, denen international eine unterschiedliche Bedeutung zukommt.

In Österreich wird oft eine Suppe als Vorspeise genossen – obwohl sie eigentlich einen eigenen Gang darstellt. Die (Alt) Wiener Küche hat aber noch viel mehr beziehungsweise viel herzhaftere Vorspeisen zu bieten.

Der Begriff der Vorspeise lässt sich auf die Speisenabfolge zurückführen, dabei kann grob zwischen warmer und kalter Vorspeise unterschieden werden. Kalte Vorspeisen werden im klassischen Menü gereicht, während warme Vorspeisen das Bindeglied zwischen Suppe und Hauptgang bilden.

Besondere Vorspeisen für besondere Anlässe

Vorspeisen reichte man früher traditionell nur zu besonderen Anlässen oder Festen – besonders zu Hochzeiten konnte es dann schon einmal ein Achtgängemenü sein.Vor allem Gerichte mit Eiern, Fisch, Wurst oder Pasteten wurden gerne zu Beginn eines Festessens gespeist.

Ein damals übliches Hochzeits-Menü bestand beispielsweise aus einer Suppe, einem Entree aus Fisch mit Beilage, anschließend folgten diverse Fleischgänge, ein Salat, Eiscreme und zum Abschluss noch Früchte der Saison.

Die alte Wiener Küche: Traditionelle Familienrezepte

Monica Meehan und Maria von Baich haben in dem Buch “Die alte Wiener Küche – 105 traditionelle Familienrezepte der Baroness von Winkler” eine Sammlung von (ehemaligen) Wiener Spezialitäten niedergeschrieben. Die Rezepte stammen dabei von “Tante Hertha”, der Baroness von Winkler, die Krankenschwester war und für Freunde und zahlende Gäste in ihrem kleinen Wiener Mansardenzimmer kochte.

Das Buch wurde liebevoll gestaltet und enthält viele klassische, aber auch ausgefallene Rezepte von damals. Vorspeisen, Suppen, Fleisch- und Fischgerichte, Mehlspeisen, Beilagen, allerlei Gebäck, Kuchen, Torten und sonstige Desserts sind darin zu finden. Zusätzlich dazu gibt es bei einigen Rezepten praktische Tipps.

Ein weiteres Highlight des Buches sind die vielen nostalgischen Wiener Ansichten und historischen Fotos aus dem Familienfundus der Baroness.

Rezept für gebackene Wurströllchen

Zutaten für 4 Personen:

Für das Panieren:

Die Wurst enthäuten und in kleine Stücke schneiden. Im Mixer oder in der Küchenmaschine grob zerkleinern.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anbraten, bis sie hellgolden ist. Beiseitestellen.

Das Mehl in eine Schüssel sieben.

Die Milch mit der Butter und einer Prise Salz in einem Edelstahltopf langsam zum Kochen bringen. Kurz bevor die Mischung den Siedepunkt erreicht, den Topf vom Herd nehmen und das Mehl mit einem Holzlöffel sofort unterschlagen. Die Mischung so lange schlagen, bis sie cremig wird und sich “sauber” vom Topfrand löst. Den Topf bei schwächster Hitze wieder auf den Herd setzen und die Mischung weitere 30 Sekunden kräftig schlagen. Beiseitestellen und leicht abkühlen lassen.

Eigelb, gebratene Zwiebel, Backpulver und Wurstmasse unterrühren. Ist die Mischung zu dick, noch ein kleines Ei hinzufügen. Die entstandene Masse sollte die Konsistenz von weichem Teig haben. Mit den Händen zu sieben Zentimeter langen und 2,5 Zentimeter breiten Würsten formen.

Für das Panieren das Mehl, das versprudelte Ei und die Semmelbrösel jeweils auf einen tiefen Teller geben. Nun die Würste nacheinander zuerst im Mehl, dann im Ei und schließlich in den Semmelbröseln wenden.

Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne mit schwerem Boden erhitzen und die Wurströllchen darin bei mittlerer bis starker Hitze ausbacken, bis sie rundum goldgelb sind. Mit einer Küchenzange vorsichtig herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Guten Appetit wünscht die Redaktion!

Buchtipp:

Die alte Wiener Küche – 105 traditionelle Familienrezepte der Baroness von Winkler

Verlag: ChristianVerlag

Autor: Monica Meehan und Maria von Baich

ISBN: 978-3-86244-122-8