Der Wiener Teepapst erzählt: KISSA-Gründer Thomas Grömer im Interview

Von Daniela Herger
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Thomas Grömer verriet uns alles über Matcha und seine Premium-Tee-Marke KISSA
Thomas Grömer verriet uns alles über Matcha und seine Premium-Tee-Marke KISSA - © Sophie Kirchner / KISSA
Matcha-Tee ist in aller Munde – als neues Superfood, toller Muntermacher und wahrer Alleskönner. VIENNA.at hat den Wiener “Teepapst” Thomas Grömer, Gründer der Premium-Teemarke KISSA, zum Gespräch über Matcha, die perfekte Tasse Tee und einige Do’s und Don’ts bei der Zubereitung des Kultgetränks getroffen.

Zu seinen Job-Bezeichnungen gehört Teepapst, Teeexperte und Tea Taster: Der gebürtige Wiener Thomas Grömer hat den Tee studiert. Und zwar dort, wo grüner Tee zuhause ist – in seiner Heimat Japan.

Aus Japan nach Wien: Matcha erobert die Welt

Regelmäßig reist Grömer dorthin, um für die von ihm ins Leben gerufene Premium-Teemarke KISSA neue Inspiration zu finden – für vielversprechend klingende Sorten wie “Supermodel’s Secret”, “Rockstar’s Magic” oder “De-Stress”. Zudem besucht Grömer mehrmals im Jahr vor Ort die Teebauern, die der merklich von der Liebe zum Tee beflügelte Wiener nach eigener Aussage ebenso persönlich kennt wie ihre Familien.

Grömer stellte sich zum Tag des Tees im KISSA-Büro in der Wiener Innenstadt unseren brennenden Fragen zum Thema Tee – natürlich bei einer professionell zubereiteten Tasse Matcha Latte aus dem Hause KISSA.

Von einem, der auszog, alles über Tee zu lernen

VIENNA.at: KISSA wirbt mit dem Claim “Tee neu erfunden.” Tee an sich ist ja keine komplexe Sache – was ist das Innovative an Ihrem Tee? Wodurch unterscheidet er sich von anderen Premium-Teemarken?

Thomas Grömer: Es gibt drei Innovationen. Erstens bei unserem Hauptprodukt, dem Matcha-Tee in den drei Sorten “Focus”, Supermodel’s Secret” und “Skinny”. Daran sind mehrere Dinge neu erfunden. Denn wir achten hier nicht nur auf Qualität, sondern haben die Inhaltsstoffe so geblendet, dass pro Sorte eine bestimmte gewünschte Funktion herauskommt. So ist zum Beispiel Matcha “Focus” besonders reich an Teein (Koffein) das munter macht und L-Theanin, das hilft, sich zu konzentrieren, weshalb er beispielsweise zum Yoga so gut geeignet ist.

Zweitens: Wir haben das Prinzip von Matcha auf andere Tees übersetzt und bieten auch Schwarztee oder Rooibos-Tee fein vermahlen an – für alle, die nicht unbedingt Grüntee-Fans sind, sondern auch von anderen Sorten 100 Prozent der Wirkstoffe aufnehmen wollen.

Drittens haben wir auch noch für einige Sorten Matcha mit hochwertigem Grüntee gemischt, damit auch normale Grüntee-Trinker eine leichte Matcha-Wirkung mitbekommen. All das gab es vorher so noch nicht.

Teeexperte, Teepapst und Tea Taster – Herr Grömer, wie sind Sie persönlich zum Tee gekommen?

Am Anfang stand eine Reise nach Japan. Ich wollte unbedingt Japanisch lernen, bin mit 18 das erste Mal hingefahren und war vollkommen erstaunt, dass es an jeder Ecke ganz selbstverständlich Tee zu trinken gab – grünen Tee, in einer irrsinnig guten Qualität, ungesüßt und pur. Das ist so, als würde man bei uns überall ein Glas Leitungswasser gratis dazubekommen. Dann war ich zurück in Wien, und man bekam weit und breit keinen trinkbaren Grüntee – der schmeckte entweder nach Heu oder war aromatisiert ohne Ende.

Ich habe mich als Konsument verzweifelt auf die Suche gemacht und entdeckt, dass das eine echte Marktlücke ist. Und mir dann gedacht, das macht so viel Spaß, ich will Tee studieren. So habe ich Japanisch gelernt, dann Wirtschaft studiert und bin nach Japan zurück gegangen um “Tea Science” zu studieren – scherzhaft könnte man es “Teeologie” nennen. Das ist ein biochemisches Thema, wo man sich mit der Teepflanze und ihren Inhaltsstoffen beschäftigt, auch direkt beim Teebauern am Feld ist. Der japanische Tea Taster hat die Aufgabe, Grüntees oder Matcha-Tees zu verkosten und vergleichen. Und weil ich davon so begeistert war und jedem, der nicht bei drei auf dem Baum war, von Tee vorgeschwärmt habe, kam ich zu meinem Spitznamen als Teepapst. Ich wollte, dass man mit KISSA echt exquisiten Tee auch hierzulande bekommt – und das demokratisch verfügbar.

matcha

Der einfache Weg zur perfekten Tasse (KISSA-)Tee

Wie entsteht die perfekte Tasse Tee? Gibt es Todsünden bei der Tee-Zubereitung?

Es gibt drei Faktoren, an denen man scheitern kann: Wassertemperatur, Dosierung und Ziehzeit. 100 Grad heißes Wasser ist bei “österreichischen Tees” wie Kräuter- und Früchtetees voll okay – die vertragen die 100 Grad. Bei den Grüntees, also auch beim Matcha, ist sowas aber sozusagen eine Todsünde, denn damit killen Sie wertvolle Inhaltsstoffe und übrig bleiben nur die Bitterstoffe. Deswegen schmeckt dann der Grüntee unnötig bitter.

Das zweite ist die Dosierung, besonders beim Matcha. Beim Beuteltee kann ja nicht viel schiefgehen, der ist ja schon dosiert. Aber beim Teepulver glauben mache, “viel hilft viel” – und übertreiben. Eine Portion Matcha hat so viele Inhaltsstoffe wie 15 Tassen bzw. zwei Liter Grüntee, weil der Matcha gemahlen ist. Wenn man da die zwei- oder dreifache Menge nimmt, hat man die Power von sechs Litern Tee in sich – das ist vielleicht zuviel des Guten. (lacht) Also lieber vorsichtig dosieren.

Und drittens die Ziehzeit. Der Grüntee hat es gerne nicht so heiß und nicht zu lange – das sollte man behandeln wie einen Kuss. Nur ein bis zwei Minuten, sonst wird er auch eher bitter.

“Ohne Matcha-Besen macht das Leben keinen Sinn”

Wie lange muss man frisch aufgekochtes Wasser wirklich abkühlen lassen, damit es für grünen Tee oder Matcha-Tee die ideale Temperatur hat?

Gar nicht so lange, wie man denkt. Eine gute Daumenregel ist hier, das Wasser im Wasserkocher aufzukochen, dann sollte man einfach den Deckel offen lassen und nach circa fünf Minuten, wenn es nicht mehr stark herausdampft, ist die Temperatur richtig. Ein guter Indikator ist auch, wenn die Matchatasse sich nur so heiß anfühlt, dass man sie in den Händen halten kann, ohne sich zu verbrennen. Puristen haben natürlich ein Teethermometer oder einen Wasserkocher mit Temperaturanzeige.

Es gibt ja vom Teefilter bis zum Matcha-Besen unzählige Accessoires für Teefreunde. Welche Utensilien braucht man wirklich zur Tee-Zubereitung, was sind die Must-Haves?

Ich sag es mal so: Ohne Matcha-Besen macht das Leben keinen Sinn! (lacht) Nicht sehr zielführend ist dagegen ein Schneebesen oder mit dem Löffel die Bröckchen zu zerdrücken. Das ist so, als würde man den klumpigen Staubzucker auf eine Süßspeise werfen. Sieben macht beim Matcha Sinn. Auch ein Milchaufschäumer erfüllt den Zweck. Auf manche andere Utensilien kann man auch verzichten, aber der “Chasen”, den braucht man wirklich. Eine Matchaschale ist toll, aber kein Must – nur: wenn ich das Getränk richtig genießem will, nicht so wie einen coffee to go, dann ist die Schale ein kleiner Luxus, das Sahnehäubchen. Der Bambuslöffel zum richtig Dosieren von Matcha ist auch gut, aber kein Muss.

Von bester Qualität und minderwertigem Tee

Sind im grünen Tee tatsächlich so viele Antioxidantien?

Ja, aber das Problem ist: Wenn der Tee nicht so fein vermahlen ist wie Matcha, dann sind diese Inhaltsstoffe nicht bio verfügbar. Normale grüne Tees sind hauptsächlich Genussprodukte, da löst sich nur, was wasserlöslich ist, nur 10 Prozent der Inhaltsstoffe – 90 Prozent bleiben im Blatt. Man könnte jetzt auf die Idee kommen, irgendeinen grünen Tee einfach in den Häcksler zu werfen – der enorme Haken ist, dass das einfach nicht schmeckt und furchtbar bitter wird. Hinter Matcha steckt eine besondere Teesorte, Tencha (“Himmelstee”), der wächst mindestens zwei Wochen “überschattet” im Dunklen und schmeckt sehr mild. Wir von KISSA wollen, dass die Leute die Tees genießen.

Also am bitteren Geschmack würde man einen minderwertigen Matcha-Tee erkennen?

Ja, der sticht fast im Hals und schmeckt dann so ein bisschen latent nach ausgewaschenem Blumentopf. (lacht) Um es für den Konsumenten nachvollziehbar zu machen: 30 Gramm Matcha aus dem Supermarkt um 7 oder 8 Euro – das kann nicht mit rechten Dingen zugehen.

Wie nachhaltig sind denn generell Standard-Teemarken aus dem Supermarkt? Kann man den ohne Bedenken genießen?

Das können schon auch nachhaltige Produkte sein, aber da geht es nicht in erster Linie um Genuss, sondern um den schnellen Konsum. Viele Menschen trinken ja Tee, wenn sie krank sind – in Japan trinkt man aber Tee, um nicht krank zu werden. Unsere Tees sollen nicht einen Zweck erfüllen, sondern der kleine, leistbare Luxus eines hochwertigen Produktes im Alltag sein. Und man weiß, wer dahinter steht: KISSA ist eine Wiener Marke und hat ein Gesicht, man kann mich hier am Kohlmarkt auch besuchen.

Muntermacher Matcha-Tee: Diese KISSA-Sorten machen wach

Matcha-Tee wird ja aktuell sehr gehypt: Was ist das Besondere daran?

Das Gute ist, ich hab beim Matcha keinen Aufguss, sondern ich nehme alles auf, gut aufgelöst. Gerade darum ist es aber umso wichtiger, auf Qualität zu achten – und bei einem sehr geringen Preis misstrauisch zu sein. Unsere Produkte sind nicht nur authentisch, sondern auch bio, rückstandskontrolliert, garantiert ohne Pestizide und Schwermetalle. Sonst tut man sich mit Matcha unter Umständen nichts Gutes.

In der dunklen Jahreszeit klagen viele über Antriebslosigkeit – was ist der beste Muntermacher-Tee, den Sie empfehlen können?

Definitiv die Sorte “Wake-Up Call”. Das ist fein vermahlener Schwarztee. Der kriegt jeden wach, egal was Sie in der Nacht davor gemacht haben – oder nicht gemacht, wie etwa schlafen. (lacht) Der ist auch für Kaffeetrinker besonders toll, weil er ähnlich stark ist, aber sich nicht wie Kaffee auf den Magen schlägt. Wenn es eher darum geht, längerfristig wach zu bleiben, empfiehlt sich unser Matcha-Tee “Focus”. Damit ist man viel aktiver über längere Zeit.

Der Wiener Teepapst Thomas Grömer ganz persönlich

Tee oder Kaffee ist ja eine wahre Gretchenfrage – trinken Sie persönlich auch einmal einen Kaffee?

Wenn ich in einem Kaffeehaus bin, trinke ich schon deshalb lieber Kaffee, weil man oft einen dermaßen schlechten Tee bekommt. Das Schlimmste ist eine Tasse heißes Wasser mit Teebeutel daneben, so auf “Bereiten Sie sich Ihr Getränk selbst zu.” Und das in der Gastronomie, wo man Gast ist. Aber sonst bevorzuge ich natürlich Tee.

Was lieben Sie am meisten an Ihrem Job?

Tatsächlich das Verkosten von Tee und die Kreation verschiedener Blends, das ist toll. Sich zu überlegen, was da geschmacklich gut zusammenpasst, das macht viel Spaß. Und vor Ort bei den Teebauern zu sein, das ist schön, weil es nicht so anonym ist.

(DHE)

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