Biergeschmack entsteht beim Trinken – auf der Zunge

Bier schmeckt jedem anders - wissenschaftlich bewiesen
Bier schmeckt jedem anders - wissenschaftlich bewiesen - © Bilderbox
Welches Bier besser, bitterer, würziger ist, das hängt erst in zweiter Linie von der Brauerei ab. Der Geschmack wird durch den Speichel des Trinkenden wesentlich beeinflusst, wie deutsche Wissenschaftler jetzt bewiesen.

Wie verschiedene Biersorten auf
   der Zunge ihren attraktiven Bittergeschmack entfalten, entschlüsselten
   nun erstmals deutsche Wissenschaftler. Sie untersuchten im Labor, wie
   Rezeptormoleküle des Menschen auf 15 verschiedene Bitterstoffe des
   Hopfens und deren Kombinationen zusammenspielen. Daneben erhoben sie auch
   deren Geschmack durch geschulte Testpersonen. Drei Rezeptoren konnten so
   auf der Zunge identifiziert werden, die den Bittergeschmack des Bieres
   ans Gehirn melden und somit für den Genusseffekt sorgen. Sichtbar wurde
   auch, dass Speichel- oder Schleimhautproteine im Mund die Bitterkeit
   senken.

Drei spezielle Bier-Geschmacksrezeptoren

   25 verschiedene Rezeptormoleküle sorgen auf der menschlichen Zunge dafür,
   dass bittere Substanzen empfunden werden. Um deren Sensor-Funktion näher
   zu bestimmen, züchteten die Forscher im Reagenzglas diese Moleküle, wofür
   Nierenzellen als Trägermedium dienten. Diesen Sensoren wurden nun einzeln
   sowie auch kombiniert Bitterstoffe des Biers zugeführt, die während des
   Brauvorgangs aus Hopfen und Würzstoffen entstehen. Drei der 25
   Rezeptoren, die die Bezeichnung hTAS2R1, hTAS2R14 und hTAS2R40 tragen,
   reagierten auf die Bitterstoffe. Nur diese werden selektiv beim
   Biertrinken aktiviert, die anderen Bitterrezeptoren bleiben unberührt,
   schließen die Forscher um den Lebensmittelchemiker Thomas Hofmann von der
   Technischen Universität München.

   Noch ein Stück weiter gingen die Forscher, indem sie die Vorgänge während
   des Biertrinkens untersuchten. Geschulte Testpersonen unterzogen sich
   dabei einem Geschmackstest, indem sie die Bitterstoffe des Biers einzeln
   verkosteten und nach der Konzentration bewerteten. Dabei stellte sich
   heraus, dass die Zungen der Geschmackstester weniger empfindlich auf
   Bitterstoffe reagierten als die gezüchteten Sensorzellen im Reagenzglas.
   “Die Proteine im Speichel oder der Mundschleimhaut treten in
   Wechselwirkung mit den eingenommenen Substanzen. Sie senken die
   Konzentration, die den Rezeptoren zur Verfügung steht, und damit auch die
   Bitterkeit. Daher üben sie einen wichtigen Einfluss auf den Geschmack
   aus”, erklärt Studien-Mitautor Wolfgang Meyerhof, Geschmacksforscher am
   Deutschen Institut für Ernährungsforschung.

Endgültig: Über Geschmack lässt sich nicht streiten

Nicht die Bitterkeit der Inhaltsstoffe alleine, sondern auch die Beinoten
   seien für das Geschmacksempfinden bedeutend. Daneben hätten auch die Gene
   einen gewissen Einfluss auf das Geschmacksempfinden. “Menschen besitzen
   unterschiedliche genetische Geschmacksausstattungen, was zu individuellen
   Wahrnehmungsunterschieden in der Bevölkerung führt. Sichtbar wird dies in
   der Ausprägung von Abneigungen oder Vorlieben gegenüber bestimmten
   Lebensmitteln und Getränken”, so Meyerhof.

   Während Bitterstoffe bei Bier, Kaffee oder etwa auch Bitterschokolade
   notwendige Geschmacksmerkmale sind, werden sie bei anderen Produkten oft
   als störend empfunden. Die Nahrungsmittel- und Pharmaindustrie könnte
   davon profitieren, wenn der Bittergeschmack durch das Wissen um die
   Rezeptoren zukünftig selektiv blockiert werden kann. “Das könnte den
   Konsum von gesundheitsförderlichen Produkten erhöhen, die Bitterstoffe
   enthalten und daher gemieden werden”, so Meyerhof.

Wahrnehmung der Note “bitter” natürlicher Gift-Schutz

Dagegen spreche zwar,
   dass die Wahrnehmung von Bitterkeit ein natürlicher, im Laufe der
   Evolution entstandener Schutz vor Giftsubstanzen sei. “Daher bliebe der
   Einsatz solcher Bitterblocker nur Fällen vorbehalten, bei denen dies
   sinnvoll und unbedenklich ist.

Quelle: pte

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